Gastronomiska giganter: Coq Au Vin

De är lite godare, lite mer betydelsefulla och har en given plats på alla restaurangmenyer värda namnet. De är recepten som gått i arv i generationer och som fortsätter att inspirera kockar till stordåd. Restauratören Daniel Crespi och råvarufetischisten Mikael Einarsson, författare till boken 30 odödliga rätter, lär dig laga några av mat­historiens riktiga klassiker. Denna vecka: Coq Au Vin.
Recept: Daniel Crespi och Mikael Einarsson.

Gastronomiska giganter: Coq Au Vin
Foto: Calle Stoltz.

Du behöver (4 pers):

 

1. 1 ungtupp (cirka 1,7 kg) 

2. 7 dl rött vin 

3. 1 gul lök, kvartad

4. 2 vitlöksklyftor, lätt krossade 

5. 2 timjanstjälkar 

6. 4 lagerblad 

7. Vetemjöl 

8. 3 dl kycklingfond 

9. Rapsolja och smör 

10. Salt och svartpeppar

Tillbehör 

11. 150 g svålfritt rökt  sidfläsk, strimlat 

12. 2 morötter, i grova bitar 

13. 20 smålökar, skalade

14. 20 små champinjoner 

15. Maizena eller vetemjöl 

16. Rapsolja och smör 

17. Salt och svartpeppar

Gör så här:

DAG 1

Torka av tuppen med hushållspapper och stycka den i åtta delar med benen kvar. Bröst och vinge i två delar per sida och lår och klubba i två delar per sida. Lägg delarna i en ugnssäker form och slå på vin. Tillsätt lök, vitlök, timjan och lagerblad. Låt stå i kylen över natten.

DAG 2

Lyft ur köttet ur marinaden och vänd det i lite mjöl. Stek bitarna i olja och smör i en stekpanna på hög värme tills de är gyllenbruna. Salta och peppra. Lyft över köttet till en bred gryta. Glacera ur stekpannan genom att tillsätta cirka 2 dl vatten, rör runt och häll över vattnet i grytan med köttet. Slå även över marinadvätskan och fonden i samma gryta. Låt grytan få ett rejält uppkok och skumma av. Sänk temperaturen och låt sjuda. Stek fläsket i torr het stekpanna ca 5 min, till gyllenbrunt.

Tillsätt det stekta fläsket. Stek morötter, lök och svamp i lite av fläskfettet i samma panna på hög värme cirka 5 min. Häll ner i grytan. Låt grytan småsjuda i sammanlagt 1 1⁄2 timme, skumma av och rör om då och då. Tillsätt eventuellt lite vatten om vätskan inte riktigt täcker övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar och red eventuellt av såsen med lite mjöl eller maizena. Servera grytan som den är eller med kokt potatis eller potatispuré vid sidan om.