Vågat & smakfullt, del 3

Lär dig banbrytande matlagning och vinnande vinkunskap.

AV Johan Marklund 16:10 / 20 / September / 2012

Denna sida presenteras i samarbete med Ravenswood. 

Kyckling med morotskräm och lakrits, gurkgelé, maltjord, kalvbrass, rostat lökskum och sylade grönsaker.

ATT ÄTA EN KÄNSLA

Från en promenad med en jordätande son till matlagning på hög nivå. Jason Alderton lär dig att laga en maträtt av en känsla. 

Jason Alderton är köksmästare på Avalon i Göteborg. För honom är det viktigt att maten förmedlar en känsla – utan att det blir alltför seriöst.

– Det måste finnas humor i maten. Kan min grabb äta jord så kan vi, berättar Jason och visar med handen över tallriken hur den tillagade kycklingen betar bland blommor och blad som skjuter upp ur simulerad matjord gjord av torkad maltdeg.

Denna rätt är skräddarsydd för Ravenswood Vintners Blend, men är ett bra exempel på hur kockarna på Avalon jobbar. Många avancerade moment kombineras till en rätt som för gästen framstår som enkel. Simple elegance, så kallar de konceptet som handlar om att nyttja få råvaror men med många funktioner. Ovanstående rätt innehåller tolv olika delrecept där gurkgelén är ett, purjolöksaskad lök ett annat och konfiterad vårkyckling ytterligare ett. 

– Det här är inte fine dining, det är mer en lätt och lyxig lunch som lämpar sig väl en solig dag.

Restaurang Avalon ligger vid Kungstorget i Göteborg och gästas av en krävande publik.

– Våra gäster är kräsna, men vi vill inte blidka dem, vi vill utmana dem med vår mat.

Jason Alderton, köksmästare på Avalon, en restaurang som ständigt utmanar med nya smaker.

Recept

1 kyckling, ca 350 g/person, 1 kg morötter, 1 röd vitlök, 1 liten purjolök, 1 tsk frön från spiskummin, 2 gurkor, gelatinlöv, 2-2-2-vätska, lakritskorn.

Så gör du

• Ta benen ur brösten och låren från kycklingen och spara dem till fonden. Salta låren och låt stå över natten. Lägg det sedan med grönsakerna från det brynta smöret. Baka sedan i två timmar på 85 grader.
• Skär morötterna i stora bitar och ångkoka i 30 min tills de är mjuka nog att göra en morotskräm av.
• För att göra en aska av purjolök, röd lök och kummin skalar och tvättar du lökarna. Rosta dem sedan i ugn på 150 grader tills de är svarta och torra. Låt svalna och mal till pulver. Tillsätt spiskummin.
• Låt gelatinbladen svälla i kallt vatten. Ta bort fröna från gurkorna och kör dem i en juicepress. Hetta upp tills gelatinet lösts upp. Tillsätt 2-2-2-vätskan så du får en slät mix. Ställ i kylen. Kör sedan i mixer och lägg purén i en påse.
• Ta bort skinnet från kycklingen och låt ligga med salt i en timme. Ta bort saltet och lägg skinnet i en bakplåt med teflon. Ställ i ugn på 120 grader tills den är krispig.
• Bryn kycklingklubborna på skinnsidorna. Stek bröstet och baka dem sedan i ugn på 120 grader tills temperaturen är 72 grader. Stek kalvbräss med ströbröd, rulla dem sedan i purjolök och lök.
• Värm grönsakerna i 2-2-2-vätskan. Tillsätt smör, salt och peppar. Värm såsen och tillsätt lecitinpulver för en tjockare konsistens. Värm morotskrämen med brynt smör och 222-vätska. Tillsätt lecitin för att få den tjockare, samt salt, peppar och socker. Ta bort saltet och lägg skinnet i en bakplåt med teflon. Ställ i ugn på 120 grader tills den är krispig.
• Servera med färska örter. 

Konservera klassiskt: med fett.

Confitera mera!

Jasons tips: Att confitera är en uråldrig metod för att konservera mat. Genom att koka och förvara mat i rent fett bromsas nedbrytningen med måna-der. Men det är också ett av kockarnas alkemistiska knep för att förädla de enklaste av råvaror. Om än det går att konfitera i alla sorters fett så är Jasons favorit brynsmör kryddat med lagerblad, färska örter och peppar.

Så gör du:
• Bryn smöret, sila av det från mjölkprotein och blanda med kryddsättningen i en gryta. Koka upp och låt därefter dra i några timmar.
• Confitera det du önskar och spara därefter fettet i kylen. För varje gång du nyttjar fettet byggs dess smaker på och ger nya och häftiga aromer till det du lagar.
• Experimentera. Grönsaker, fisk, fågel eller kött. Allt funkar. Bon app!