Proffset lär dig hemligheten bakom den perfekta pizzan

Du behöver varken emigrera till Neapel eller mura en vedugn i trädgården för att njuta av pizza i världsklass. Oftast räcker det med en baksten och riktigt bra råvaror för att ta dig en bra bit på väg. Mathin Lundgren, pizzafantast och barmästare på Teatergrillen i Stockholm, lär dig hemligheten bakom den perfekta hemmapizzan.
Recept: Mathin Lundgren Foto: Linus Hallgren

Proffset lär dig hemligheten bakom den perfekta pizzan

Degen

Du behöver:

5 dl vetemjöl, 3 dl vatten, 12 g jäst, 10 g salt

Gör så här:

Sätt ugnen på högsta temperatur i grilläge 

i god tid så att bakstenen blir het. Börja med att lösa upp jästen i vattnet Mät sedan upp mjölet och blanda till degen i en plastbunke. Spara knådandet och saltet till efter första jäsningen. Täck bunken med en handduk och låt jäsa i rumstemperatur i 45 minuter. Salta och dela upp degen i tre bollar och knåda dem runda. Låt dem jäsa ytterligare 15 minuter.

Tomatsåsen

Du behöver:

1 burk krossade tomater (gärna Muuti), 

½ dl olivjolja, salt

Gör så här:

Det tar ungefär lika lång tid för tomatsåsen att reducera som för degen att jäsa, så det passar ypperligt att sätta i gång med såsen
när man har satt i gång första jäsningen. 

Häll upp allt i en gryta på låg värme och låt såsen stå och puttra. När du har format degen till portionsbollar är det dags att smaka av såsen med olivolja och salt. 

Grunden

(3 pizzor à 25 cm i diameter)

1: Dela upp degen i tre bollar och knåda dem runda och fina. 

2: Ta en degboll och tryck ut den till en rund tunn deg på mjölat underlag. 

3: Flytta över degen till en mjölad pizzaspade.

4: Ringla över lite olivolja över degen.

5: Bred ut såsen jämnt över pizzan från mitten och ut. 

6: Riv mozzarellan med händerna och sprid ut över pizzan.

7: Grädda på maxvärme högst upp i ugnen. 

8: Sota kanterna med gasbrännare. 

Ananas & jalapeño

"Den här pizzan är min take på en klassisk Hawaii, med härligt sting från chilipepparn."

Du behöver

• Pizzadeg 

• Tomatsås 

• Buffelmozzarella, rumstempererad 

• Salt 

• Olivolja 

• Ananas, färsk 

• Jalapeño (picklad i 

1-2-3-lag, se nedan) 

• Basilika, färsk

1. Lägg bakstenen på ett galler högst upp i ugnen och sätt den på maxtemperatur i grilläge.Ta en degboll och börja trycka ut den till en rund, tunn deg på mjölat underlag. Använd inte kavel, då detta tar bort de små luftbubblor som jäsningen har skapat. Flytta över degen till pizzaspaden och ringla lite olivolja över degen. 

2. Ta en sked eller två av den reducerade tomatsåsen och bred ut jämnt över pizzan från mitten och ut i större och större cirklar. För mycket sås gör degen blöt och kommer att resultera i en för mjuk botten. 

3. Plocka/riv mozzarellan med händerna och sprid ut över pizzan. Jag brukar använda cirka 100 gram mozzarella till en pizza på 25 cm i diameter. Salta och ringla lite olja över pizzan. 

4. Skär en skiva ananas och dela den sedan i mindre "trekanter" om 3–4 cm. Sprid ut ananasen och den picklade jalapeñon över pizzan.  

5. Kontrollera att ugnen och stenen är riktigt varma och skjut in med en pizzaspade för gräddning. Håll koll på pizzan och ta ut den när kanterna har börjat få fin färg och osten har smält utan att få färg. Beroende på ugn brukar detta ta 3–5 minuter. 

6. Avsluta med några blad basilika, salt och en bra olivolja. För att få extra fin färg på pizzorna, sota kanterna med en gasbrännare.

Picklad jalapeño

Du behöver

• Jalapeño

• Vinäger

• Socker

• Vatten

Gör så här: 

Skär jalapeñon i tunna skivor. Koka upp 1 del vinäger, 2 delar socker och 3 delar vatten. 

Lägg jalapeñon i en burk och slå den varma lagen över pepparn. Låt svalna.

Marinara

"Länge trodde jag att pizza marinara hade något med fisk och skaldjur att göra. Senare har jag fått erfara att det var den pizza som fiskargubbarna åt efter en dag på havet."

Du behöver

• Pizzadeg

• Tomatsås 

• Vitlök

• Oregano, färsk 

• Salt 

• Olivolja

1. Lägg bakstenen på ett galler högst upp i ugnen och sätt den på maxtemperatur i grilläge. Ta en degboll och börja trycka ut den till en rund, tunn deg på mjölat underlag. Använd inte kavel, då detta tar bort de små luftbubblor som jäsningen har skapat. Flytta över degen till pizzaspaden och ringla lite olivolja över degen. 

2. Bred ut ett lite tjockare lager av den reducerade tomatsåsen, då det endast är tomatsåsen som skyddar degen från den höga värmen i ugnen. 

3. Skala en vitlöksklyfta, skär den i fina, tunna skivor och sprid ut över pizzan.

4. Plocka av ett gäng färska oreganoblad och sprid över pizzan. Salta.

5. Kontrollera att ugnen och stenen är riktigt varma och skjut in med en pizzaspade för gräddning. Håll koll på pizzan och ta ut den när kanterna har börjat få fin färg. Beroende på ugn brukar detta ta 3–5 minuter. 

6. Avsluta med att ringla lite god olivolja över pizzan. För att få extra fin färg på pizzorna, sota kanterna med en gasbrännare. 

Margherita med sparris

"När den svenska gröna sparrisen kommer i början av sommaren är den svårslagen på en Margherita."

Du behöver

• Pizzadeg 

• Tomatsås 

• Buffelmozzarella

• Salt 

• Olivolja

• Grön sparris, färsk

• Basilika, färsk 

1. Lägg bakstenen på ett galler högst upp i ugnen och sätt den på maxtemperatur i grilläge. Ta en degboll, tryck ut den till en rund, tunn deg på mjölat underlag. Använd inte kavel, då detta tar bort de små luftbubblor som jäsningen har skapat. Flytta över degen till pizzaspaden, ringla över lite olivolja. 

2. Ta en sked eller två av den reducerade tomatsåsen och bred ut jämnt över pizzan från mitten och ut i större och större cirklar. För mycket sås gör degen blöt och kommer att resultera i en för mjuk botten. 

3. Plocka/riv mozzarellan med händerna och sprid ut över pizzan. Jag brukar använda cirka 100 gram mozzarella till en pizza på 25 cm i diameter. Salta och ringla lite olja över pizzan. 

4. Skölj sparrisen och bryt av den nedre delen som är hård och träig. Bryt eller skär ner sparrisen i 3–4 cm långa bitar. Sprid ut sparrisen över pizzan. 

5. Kontrollera att ugnen och stenen är riktigt varma och skjut in med en pizzaspade för gräddning. Håll koll på pizzan och ta ut den när kanterna har börjat få fin färg och osten har smält utan att få färg. Beroende på ugn brukar detta ta 3–5 minuter. 

6. Avsluta med några blad basilika, salt och en bra olivolja. För att få extra fin färg på pizzorna, sota kanterna med en gasbrännare.

Tomat & svamp

"En pizza som är lätt att älska, med fyllig svampsmak och fräschör från tomaterna." 

Du behöver

• Pizzadeg 

• Tomatsås 

• Buffelmozzarella, rumstempererad 

• Salt 

• Olivolja 

• Cocktailtomater 

• Färsk svamp, t ex skogschampinjoner eller shiitake

• Basilika, färsk

• Mâchesallad 

1. Lägg bakstenen på ett galler högst upp i ugnen och sätt den på maxtemperatur i grilläge. Ta en degboll och börja trycka ut den till en rund, tunn deg på mjölat underlag. Använd inte kavel, då detta tar bort de små luftbubblor som jäsningen har skapat. Flytta över degen till pizzaspaden och ringla lite olivolja över degen. 

2. Ta en sked eller två av den reducerade tomatsåsen och bred ut jämnt över pizzan från mitten och ut i större och större cirklar. 

3. Plocka/riv mozzarellan med händerna och sprid ut över pizzan. Jag brukar använda cirka 100 gram mozzarella till en pizza på 25 cm i diameter. Salta och ringla lite olja över pizzan. 

4. Skölj och halvera cocktailtomaterna. Borsta svampen ren från jord och skär den i skivor. Sprid ut tomathalvorna och svampen över pizzan. 

5. Kontrollera att ugnen och stenen är riktigt varma och skjut in med en pizzaspade för gräddning. Håll koll på pizzan och ta ut den när kanterna har börjat få fin färg och osten har smält utan att få färg. Beroende på ugn brukar detta ta 3–5 minuter. 

6. Avsluta med några blad basilika, sallad, salt och en bra olivolja. För att få extra fin färg på pizzorna, sota kanterna med en gasbrännare.

Två enkla italienska drinkar som passar perfekt till pizza

Spritz di Angostura 

Du behöver: 

• 5 cl Amaro di Angostura (#86571)

• 10 cl torrt mousserande vin, gärna prosecco, t ex Gancia Prosecco Brut (#7889)

• Is

• Apelsinskiva

Gör så här: 

Mät upp ingredienserna direkt i ett vinglas över is eller i annat passande glas. Avsluta med att garnera med en apelsinskiva och servera.

Spritz diCioCiaro 

Du behöver: 

• 5 cl Amaro CioCiaro (#86080)

• 10 cl torrt mousserande vin, gärna prosecco, t ex Gancia Prosecco Brut (#7889)

• Is

• Apelsinskiva

Gör så här: 

Mät upp ingredienserna direkt i ett vinglas över is eller i annat passande glas. Avsluta med att garnera med en apelsinskiva och servera.

MATHIN LUNDGREN

Mathin Lundgren är barchef och barmästare på Teaterbaren och Teatergrillen i Stockholm. Han har en bakgrund som bland annat restaurang- och barchef på restaurang Niklas och Kåken i Stockholm. 2014 släppte han drink- och snacksboken Barmästarens manual (Norstedts) som bland annat innehåller ett uppskattat kapitel om hur man lagar den perfekta hemmapizzan.