Arket-kocken tipsar om sensommarens fräschaste vegetariska rätter

Kocken Martin Berg var en av förgrundsgestalterna för det nya nordiska köket och kamperade ihop med Mathias Dahlgren i flera år. I dag har han lämnat Michelinkrogarna för att satsa helhjärtat på modevarumärket Arkets matkoncept. Lagom i sensommaren bjuder Martin på vegetariska recept gjorda på skandinaviska råvaror som är lätta att svänga ihop hemma. Servera som plockmat och bjud in dina vänner till en smakfull afton.

Grillad vårlök

Prima grillsäsong! Vårsol och en nytänd grill behöver inte innebära blodig biff och bea.

Ingredienser

(4 portioner):
800 g vårlökar
½ dl olivolja
200 g smetana eller crème fraiche
1 citron
havssalt
svartpeppar

Gör så här:

Skär bort lökens rotfäste och den grövsta övre delen. Skölj sedan och skär löken på längden. Placera löken i en ugnsfast form och tillsätt olivolja, salt och peppar. Sätt in i mitten av ugnen på 250 grader i cirka 10 minuter (tills den får en fin färg). Servera på en stor tallrik med smetana eller crème fraiche och toppa med riven citron. Ringla olivolja och strössla havssalt över.

Ångad spenat

Spenat har inte det roligaste ryktet, men rätt tillagat är det en näringsrik delikatess.

Ingredienser

(4 portioner):
400 g spenat
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 vitlöksklyfta
1 citron
2 dl olivolja
200 g färsk getost
1 näve gräslök
havssalt
svartpeppar

Gör så här:

Skölj och rensa spenaten. Häll ner äggulorna, dijonsenapen och vitlöksklyftan samt pressa en halv citron i en mixer. Blanda på låg hastighet och tillsätt olivolja. Tillsätt salt och peppar. Hacka gräslöken, addera hälften till röran i mixern och blanda. Lägg spenaten i en ångkokare (förslagsvis en asiatisk i bambu) och ånga i ungefär en minut så att den får upp värmen men ändå är krispig. Servera på en tallrik med getost i botten, den ångade spenaten ovanpå och dressingen på toppen. Strössla den resterande gräslöken och avsluta med riven citron, havssalt och svartpeppar.

Nässelsoppa

Nässelfeber! Den omtvistade växten är en välsmakande vitaminbomb.

Ingredienser

(4 portioner):
4 ägg
250 g nässlor
1 msk nässelfrön
1 msk anisfrön
1 msk svartpeppar
4 st rödlökar
100 g smör
5 dl grönsaksbuljong
3 dl grädde
salt
100 g rågbröd
en nypa örter (t ex gräslök/dragon/persilja)
4 matskedar olivolja

Gör så här:

Koka äggen i 3–4 minuter så att de blir mjukkokta. Låt dem sedan svalna i kallt vatten. Rensa nässlorna och stöt kryddorna i en mortel. Skala och skär rödlöken och bryn tillsammans med kryddorna och hälften av smöret i en stor kastrull. Addera nässlorna, grönsaksbuljong och grädde, och låt koka i fem minuter. Blanda sedan i en mixer och tillsätt salt. Bryt brödet och stek i det resterande smöret på medelhög temperatur tills det är krispigt. Servera soppan med en ägghalva, brödkrutonger, krydda och olivolja.

Rabarberkompott

Lägg rabarber på sommarens godaste efterrätt: en sötsur upplevelse med krossade kakor.

Ingredienser

(4 portioner):
600 g rabarber
100 g smör
1 tsk kardemummafrön
½ dl strösocker
4 havrekakor
½ dl saltrostade mandlar
1 kvist dragon
½ dl grädde, olivolja

Gör så här:

Skär bort toppen och botten på rabarben och skölj den noggrant. Skär sedan i 1 cm stora bitar och stek i smör på medeltemperatur. Stöt kardemummafröna i en mortel. Tillsätt socker och den krossade kardemumman i stekpannan. Fortsätt steka tills det blir mjukt. Lägg kompotten i små skålar tillsammans med krossade kakor och nötter samt en dragonkvist på toppen. Servera med en klick grädde och en droppe olivolja.