Björn Frantzén: ”Kockarna drog kola för att orka med”

Varje dramaturgiskt korrekt framgångssaga har ett före och ett efter. I Björn Frantzéns fall var smakmötet med en grillad lövbiff på brasseriet Rendez-Vous i Stockholm i slutet av 80-talet det livs­omvälvande ögonblick som för alltid skulle förändra hur han såg på matlagning. Han var elva år och dagdrömde om att bli fotbollsproffs.

Kombinationen grillbiff, krispiga pommes, hemslagen bea och tomat- och rödlökssallad fick honom att tänka om. Åtminstone tillfälligt. 
– Det var en halleluja-upplevelse för mig. Det godaste jag någonsin ätit. Jag bestämde mig för att bli kock, om proffsfotbollsplanerna inte skulle slå in, så att jag kunde laga den där lövbiffen varje dag. 

Björn började plugga franska, ”för att det var det alla kockar snackade”. På gymnasiet föll valet på Märsta hotell- och restaurang­skola. Han minns sig själv som en klassens clown med bra betyg. Vinnarskallen fanns där från början, men fokuset förblev på fotbollsplanen.
– Jag har aldrig varit en av de där kockarna som hängt i farmors kjol i köket och har alltid varit sjukt petig med maten. Det enda jag ville var att umgås med polarna och spela fotboll och tv-spel.

Han växte upp i Upplands Väsby, spelade fotboll i Bollstanäs SK, och blev som
fjortonåring uttagen till AIK. Björn gjorde några matcher i A-laget innan ett medfött hjärtfel satte stopp för proffskarriären som 19-åring. Han stod mellan att operera in en pacemaker eller lägga fotbollsskorna på hyllan. Han valde det senare. 

– Det var tungt, så klart. "Vad fan gör man nu?" Efter lumpen träffade jag en gammal klasskompis från gymnasiet på en busshållplats i Upplands Väsby. Jag ställde samma fråga till honom. Han berättade att han hade gjort praktik på Edsbacka krog och att jag borde testa att söka. Jag ringde samma dag, erbjöd mig att jobba gratis, och fick jobbet. 

Den tvåstjärniga Michelin-krogen utanför Sollentuna blev grogrunden för en osnuten Björn Frantzén som knappt kunde skilja på dragon och persilja. I stjärnköket fick han utlopp för både kreativitet och tävlingsinstinkt. 
– Att jobba på Edsbacka var det närmaste jag hade kommit en proffsfotbollsmatch utanför planen. Känslan i ett omklädningsrum tio minuter före avspark är inte olik den i ett stjärnkök tio minuter före öppning. Man befinner sig i ett rum fullt med hyperseriösa människor med högt ställda förväntningar på sig själva, där seger är det enda som räknas. Det finns en nerv i det, en "vi mot dom"-känsla som är jävligt häftig. Man vet att det kommer att bli action. 

Med ett kryddat cv och ett halvårs obetald praktik förklädd till kockanställning på Edsbacka fick Björn jobb på en enstjärnig restaurang på den engelska landsbygden. En bluff som synades tämligen omgående. 
– Jag fick börja på den tuffaste stationen på hela restaurangen, stekhällen. Jag hade ingen aning om vad jag höll på med och stekte pilgrimsmusslor som om de vore köttbullar. Olika stekgrader fanns inte i min värld. Köksmästaren blev vansinnig och jag blev snabbt degraderad till salladssektionen. 

Björns vinnarskalle och rappa käft tog honom i slutet av 90-talet ända till den europeiska gastronomins högborg, London, och kockjobb på trestjärniga Michelin-­krogar som Chez Nico's at 90 Park Lane och Pied a Terre. Bakom den polerade stjärnkrogsfasaden dolde sig ett utbrett drogmissbruk, fysisk och psykisk misshandel och omänskliga arbetsvillkor för de hårt pressade kockarna i köken. 
– Vi jobbade sex dagar i veckan, arton timmar om dagen. Köksmästarna var så jävla brutala. De slog, brände, sparkade och högg sin personal med knivar. De jobbade efter samma filosofi som Främlingslegionen: att bryta ner för att sedan bygga upp. Vissa av kockarna drog kola för att orka med. Andra rökte på för att trubba av och över huvud taget ta sig igenom en service.

Han minns särskilt en händelse, där en av köksmästarna slog ner en italiensk kypare som missförstått en order på grund av språkförbistringar. 
– Killen svimmade av och låg och blödde på köksgolvet, medan servisen fortsatte som vanligt. Vi klev bara över honom som om ingenting hade hänt. Till slut kom restaurangchefen in och frågade varför i helvete han var en servitör kort. Köksmästaren började gorma, och restaurangchefen fick släpa ut killen ur köket för att försöka få liv i honom. 

Björn klarade sig oftast undan med avhyvlingar och verbala hot. Utom vid ett tillfälle. Han kavlar upp tröjärmen för att visa ärret från den upphettade stekspaden som går rakt över underarmen. Ett straff för att han var några sekunder sen upp med en fisk från stekpannan. 
– När jag berättar det för folk så får jag alltid samma reaktion: "Hur kunde du stå ut?" och "Varför slog du inte tillbaka?" Det är svårt för människor som inte var där att förstå, men stjärnkrogarna i London i början av 00-talet var som vilken sekt som helst. Den fysiska och psykiska misshandeln normaliserades och accepterades på alla nivåer. Det var inte förrän man lyfte fram beteendet i ett nytt ljus som man reagerade över hur sjukt allting var. I efterhand fanns det så klart miljoner anledningar till att kasta in handduken och flytta hem till Sverige. Samtidigt lärde jag mig sjukt mycket av de där åren utomlands. Rensar man fisk 18 timmar per dag, sex dagar i veckan, så blir man till slut rätt bra på att filea den där fisken. Ju längre man stannade på ett ställe, desto mindre skit fick man. För mig handlade utlandsåren inte så mycket om att bevisa hur duktig jag var, utan om att komma ut levande på andra sidan. Att inte låta mig brytas ner.

Hur tog du dig igenom de där åren?
– Med en jävla massa snus och ett tydligt mål: att komma hem och öppna Sveriges bästa restaurang. 

Det här är ett utdrag ur omslagsintervjun med Björn Frantzén, från King nummer 7, 2018. I butik nu!