Gastronomiska giganter: Så gör du sjötunga Walewska
De är lite godare, lite mer betydelsefulla och har en given plats på alla restaurangmenyer värda namnet. De är recepten som gått i arv i generationer och som fortsätter att inspirera kockar till stordåd. Restauratören Daniel Crespi och råvarufetischisten Mikael Einarsson, författare till boken 30 odödliga rätter, lär dig laga några av mathistoriens riktiga klassiker. Bon appétit!
Du behöver (2-3 pers):
1. 600–700 g sjötunga, flådd
2. 1 kokt hummer, ca 500 g
3. 1 finhackad schalottenlök
4. 2 dl torrt vitt vin
5. Skirat smör
6. Färsk vintertryffel
7. Salt
Pommes duchesse
1. 300 g mandelpotatis
2. 2 msk smör
3. 1 äggula
4. 1 msk riven gruyèreost
5. Salt
6. Spritspåse
Mornaysås
1. 3 tsk smör
2. 3 tsk vetemjöl
3. 1 dl fiskspad
4. 1⁄2 dl standardmjölk
5. 1 1⁄2 dl vispgrädde
6. 2 msk riven gruyèreost
7. Salt och muskot
Gör så här:
Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Passera potatisen genom en passör eller en potatispress. Blanda i smör, äggula och ost. Smaka av med salt. Häll potatissmeten i en spritspåse med tyll och förvara den i rumstemperatur tills det är dags att spritsa serverings-fatet. Sätt ugnen på 120 grader.
Skölj fisken och klipp bort slagsidan. Lägg fisken i en ugnssäker form, salta båda sidorna och tillsätt lök och vin. Tillaga mitt i ugnen ca 10–12 min. Ta ut ur ugnen, sila, spara spadet och filea fiskens 4 filéer. Låt filéerna ligga under plastfolie tills det är dags för servering. Skala hummern och dela stjärten på hälften. Smält smöret i en ka-strull. Vispa ner mjölet och tillsätt spadet, mjölk och grädde under fortsatt omrör-ning. Låt såsen sjuda under omrörning ca 10 min. Sänk temperaturen och tillsätt osten. Smaka av med salt och muskot. Sätt ugnen på 275 grader grill.
Lägg ihop filéerna av fisken på ett ugnssäkert serveringsfat. Spritsa potatisen runt fisken, placera ut hummern över fisken och pensla med skirat smör. Sätt in i ugnen ca 2 min, tills potatisen fått fin gyllenbrun färg. Ta ut och slå lite av såsen över fisken, servera resten av såsen vid sidan av. Avsluta med några skivor tryffel och eventuellt några blad friterad persilja.
