Ikonen: Anthony Bourdain

En gång i tiden tröstades lata eller usla studenter med samma verbala snuttefilt:
– Jaja, du kan alltid bli kock. Hur svårt kan det vara att koka, steka och fritera lite bakom lyckta dörrar? Det här var förstås innan kocken blev rockstjärna. Innan Jamie Oliver, i modsfrisyr och läspande tilltal rätt in i kameran, var revolutionär nog att kasta förklädet åt sidan och i stället klä sig i poppig T-shirt. Här i Sverige skulle Markus Aujalay, Niklas Ekstedt, Marcus Samuelsson, Paul Svensson, Per Morberg och andra ”lill-Jamies” fakturera sig lyckliga i upptrampade fotspår.

Men ingen av dem har fått samma genomslag som Anthony Bourdain, kocken som klädde lika bra i vitt förkläde som i rockig T-shirt.
Jämförelsen är förstås orättvis. Det är svårt för en svensk att mäta sig med någon som växt upp i New Jersey med skivbolagschef till pappa och New Yorker-journalist till mamma, har jobbat sig upp genom USA:s restauranghierarki för att landa som kökschef på brasseriet Les Halles på Manhattan.

Dessutom kunde Anthony Bourdain konsten att berätta en historia. Eller möjligen skröna. Debutboken Kitchen Confidential är fullproppad av vilda anekdoter från restaurangköken. Det är djupa skärsår från sylvassa Globalknivar, påsättningar i torrvarulagret och påtända kockar som gör cateringmat i kylrummet.

Boken är en lätt självgod kavalkad av rövarhistorier där det som läsare är säkrast att dra av momsen. En av de berättelser som etsar sig fast är den om hur Bourdain slutgiltigt bestämde sig för att satsa på kockyrket efter att ha blivit vittne till hur en köksmästare blev uppraggad av bruden under dennas egen bröllopsmiddag. Samtidigt som brudgummen och släkten åt röd­spättafiléer och friterade kammusslor i matsalen stod den nyvigda kvinnan ute vid soporna, framåtböjd över ett oljefat med brudklänningen uppdragen över höfterna.

Klart det här var en miljö som passade alfahannen Anthony Bourdain. Men hur hamnade han där?
Jo, intresset för mat föddes redan i barndomen. Familjen var på semester i en liten by i sydvästra Frankrike när den amerikans­ke killen fick chansen att testa färska ostron för första gången.
”Det smakade havsvatten … saltlake och hud … och på något sätt framtid. Allt var annorlunda nu. Allting.”

Så beskriver Bourdain den omvälvande upplevelsen i Kitchen Confidential. Med tiden insåg han också att mat är mer än ett nödvändigt ont för att få i sig näring. Det är något som kan inspirera, chockera och imponera (inte bara på nygifta kvinnor).
Efter gymnasiet började Bourdain jobba extra på en skaldjursrestaurang och tog 1978 examen från The Culinary Institute of America. Därefter hoppade den rastlöse karriär­isten runt mellan olika restauranger. Han levde hårt med kokain, heroin och LSD. Men Bourdain lyckades bli ren, lugnade ner sig och tog 1998 över som kökschef på Les Halles.

Det var ett ställe som passade Anthony Bourdain. Ett osnobbigt franskt brasseri med saftiga stekar och perfekt tillagade pommes frites. Inga minimala portioner där 500- kronorsrätterna var byggda på höjden och hade namn som kyparna knappt förmådde uttala. Sådant betraktade Bourdain som ”mat av kockar som har knullat för lite”.

För Les Halles var han en utmärkt frontfigur. Stilig med mörkt hår som med åren blev allt gråare och en person som passade lika bra i jeans och T-shirt som smoking och fluga. Bourdain var 42 år gammal när han 1998 fick jobbet som kökschef på Les Halles. Det borde varit läge att andas ut lite. I stället började han skriva.

”Barbecue är kanske inte vägen till världsfred, men det är en början.”

Åren i olika restaurangkök hade gett An­thony Bourdain inblick i en värld som få kände till. Den utnyttjade han till att skriva artikeln Don’t Eat before Reading This som publicerades i New Yorker, tidskriften där hans mamma en gång jobbade. Den utvecklades senare till debutboken Kitchen Confidential, som kom ut år 2000.
I förordet antyder Bourdain att han tar en stor risk. Att kollegorna kommer att bli irriterade för att han varnar läsaren för att beställa fisk på måndagar och att föraktet mot vegetarianer inte direkt kommer att ge honom en egen show på Food Network.
Men det där var nog mer av en pose. Boken avslöjade knappast yrkeshemligheter på samma nivå som när maskerade trollkarlar visar hur David Copperfield får folk att sväva. I stället blev Kitchen Confidential språngbrädan till artiklar, böcker och egna tv-program.
Det riktigt stora genombrottet kom 2013 när CNN lade beslag på honom och stenhårt började lansera Anthony Bourdain –Parts Unknown.

Folk i hela världen visste nu vem den ständigt resande kocken var. Oavsett om Bourdain dök upp i upprullad skjorta, randig Picasso­tröja, klassisk kostym med slips eller grön safarijacka så bar han upp kläderna med en klädsam arrogans. Han såg ut som en person som aldrig tackade nej till en drink.

Anthony Bourdains personlighet var med andra ord som gjord för tv. Men Bourdain hade också en skarp sida. Han hade förmågan att få folk att lyssna genom att anpassa argumenten. När Bourdain pratade om vikten av bra mat med den amerikanska vänstern betonade han hälso­aspekterna. Hade han däremot en republikansk politiker framför sig valde han att lyfta fram den nationella säkerheten, att ett land i krig måste ha en befolkning i form. Allt talade för att Anthony Bourdain nu hade hittat en perfekt roll, att han skulle fortsätta influera både tv-tittare och makt­havare i många år.

Så blev det inte. Den 8 juni 2018 hittades Anthony Bourdain död, bara 61 år gammal, i sitt hotellrum på Le Chambard Hotel i frans­ka Kaysersberg. Han hade hängt sig. Bäste vännen, kocken Eric Ripert, var den som först anade att något inte stod rätt till. Bourdain hade dagen innan missat middagen, och när han inte heller dök upp till frukosten gick hotellpersonalen in i rummet och hittade amerikanen död.

Bourdain tog sitt liv kort efter att två andra världskändisar, Avicii och Kate Spade, gjort samma sak. Debatten om psykisk ohälsa var därmed redan i gång. Den svenske artisten och den amerikanska modeskaparens mörka stråk var välkända. Anthony Bourdains självmord kom däremot som en överraskning.

Visst hade han berättat att ett svårförklarligt tungsinne kunde falla över honom, men det verkade inte ha funnits några tecken på en djup depression. Familj, vänner och fans togs på sängen. Obduktionen visade dock att det inte fanns några spår av narkotika i kroppen.
Efteråt skrev flickvännen, den italienska skådespelerskan Asia Argento, på Twitter: ”Hans briljanta, orädda personlighet berörde och inspirerade så många, och hans generositet visste inga gränser.”