King hälsar på hos Holy Smoke
Folk vallfärdar till Bräcke i nordvästra Skåne. Anledningen stavas Holy Smoke – Sveriges första och största barbecue-shack. Framgångsreceptet bygger på ved, eld, kött och tid. King träffar grundaren Johan Fritzell som lär dig laga Texas barbecue med en skånsk tvist.
Johan Fritzell grundade Holy Smoke när han insåg att äkta barbecue inte fanns i Sverige. Han ville börja laga till likasinnade. Tillsammans med kocken och kompanjonen Johan Åkerberg kom han över ett stycke land där han kunde bedriva verksamheten: i Bräcke längs med Krapperups kyrkoväg i nordvästra Skåne. Trots läget hittade folk honom och hans rökar, briskets och öl från Texas och ryktet spred sig.
Sedan dess har det bara ångat på.
Sommartid sträcker sig kön ut till vägen. Barnfamiljer, bikers och kostymnissar äter barbecue, dricker öl, snackar, umgås och kidsen grillar marshmallows över den öppna elden i mitten av gårdsplanen omringad av de svarta containrar som utgör kök, butik, bar, kassa och lager.
Johan beskriver det som en återkommande musikfestival varje helg, fast utan liveband.
– Det har växt fram organiskt i sakta mak precis som vi vill ha det. Hela grejen är spänningen och atmosfären. Det är en stor öppen plats, det brinner och ryker överallt. Man är mitt i matlagningen. Det går inte att boka bord, man får tränga in sig och sitta bredvid någon man aldrig har träffat. Vi är först med detta i Sverige, och vi har gjort det ordentligt. Men vi har inte uppfunnit det här. Det finns ställen i Texas som har kört i 100 år, men i Sverige är vi först. Man kan säga att vi får credden för det på samma sätt som den som tog pasta till Sverige, men inga jämförelser i övrigt, det här är inte lika stort som pasta.
Till skillnad från pasta är köttrökning en klart mer tids-krävande syssla. Johan började med några års intensivt kedjerökande av kamben och karré på en rök- och ånggrill (en så kallad bullet smoker) hemma i trädgården. Därefter styrde han kosan mot USA och Texas för att lära sig allt. Fokus låg på brisket, kort och gott amerikanska för oxbringa.
– Det här en totalt urspårad hobby. Det är möjligt att det var en form av 40-årskris. I stället för en sportbil så köpte jag två riktiga badass-smokers. Efter hemkomsten från Texas insåg jag dock att det inte gick att få tag i amerikanska prime briskets och shortribs i Sverige, så efter några månaders tjat lyckades en leverantör skaka fram en låda briskets från Creekstone Farms i Arkansas City. Det kom fler lådor och resultatet blev långsamt bättre.
Vad för typ av rök, eller smoker, skulle du rekommendera en nybörjare?
– Jag började med en bullet smoker, det är en fantastiskt bra instegsgrej om någon vill börja. Jag blev helt fascinerad av den. Man stoppade in revben och karré i 12 timmar och ut kom något helt annat. Så jag tycker man ska börja med en bullet smoker. Man kan röka i en klotgrill också men en bullet smoker är ett jättebra insteg. Den kostar 2 000–6 000 kronor beroende på storlek.
Vilket är det vanligaste misstag folk gör när de tillagar kött?
– Man har för bråttom. Det tar tid. Det är mycket vanligare att det är underkört än överkört, så tillaga hellre för långt än för kort. Man ska låta grejerna bli färdiga och inte vara för ivrig. Sedan måste det få lov att vila en ordentlig stund efteråt också.
Vilken är din största rökupplevelse? Missförstå mig rätt.
– Mitt första köttkorståg i Texas, där jag käkade briskets för första gången. Hela den resan var en enda stor eufori. Ska man bara åka till ett ställe i hela världen ska man åka ner till Franklin Barbecue i Austin, Texas. Det är kö från klockan sex på morgonen, sex dagar i veckan, året om. Annars tycker jag att man ska besöka våra matlagningskurser på Holy Smoke med några av världens främsta barbecue-hjältar och flera av våra finaste svenska kockar och matprofiler. I vår håller bland andra Tommy Myllymäki, Jonas Cramby och Niklas Ekstedt kurser hos oss.
Vad grillar du helst själv?
– Flankstek är min favoritdel. Särskilt när man grillar den direkt på kolen. Det är en gammal skitdetalj som har blivit supertrendig och snordyr.
Vad dricker man bäst till rökt kött?
– Bärs! Jag väljer gärna suröl. Brisket är väldigt mättat på fett, det är därför man ofta äter picklade tillbehör till köttet. Man behöver det syrliga och på samma sätt är öl, och just suröl, helt perfekt.
