Niklas Eksteds bästa vardagsmiddag: Så lagar du Michelin-mat på nolltid

Niklas Ekstedt har rivstartat post-pandemitiden med många järn i elden, i dubbel bemärkelse. Förutom restaurangen Ekstedt, där allt lagas över öppen eld, har alla de saker som Niklas hade på gång före pandemin plockats upp igen. Nya restaurangen Ekstedt at The Yard i London, familjeunderhållningen Bäst i köket på SVT, brittiska helgmyset Saturday Kitchen på BBC1 och nya kokboken Ekstedt hemma.

–  Det är mycket på gång nu, jag ska inte hitta på något mer än det där. Annars har en positiv effekt av pandemin varit att jag inte jagar saker lika mycket. Nu känner jag mer att jag vill fokusera på att knyta ihop saker. Hitta mer ledig tid till familj och så där, säger Niklas Ekstedt i en ovanlig paus i arbetet på Ekstedt i Stockholm. 

Pandemin innebar annars ett tydligt och ovanligt lugnt avbrott i Niklas liv. När restriktionerna även begränsade restaurangbranschens öppettider fick en annan sida av stjärnkocken frodas – hemmakocken. 

– Vi stängde ju klockan åtta, så jag var alltid hemma på kvällarna och lagade mat till familjen. Till en början skrev jag bara ner recepten och tänkte att jag kanske skulle lägga upp på Instagram eller så, men så pratade jag med min förläggare som tyckte att vi borde ge ut recepten i bokform. 

För en som jobbat i några av världens mest legendariska kök och själv driver en restaurang som belönats med en Michelinstjärna så borde inte hemmaköket vara någon utmaning. Att få fram en enkel, snabb och god måltid till en hungrig familj visade sig dock svårare än befarat. I hemmet finns framför allt inga gigantiska diskmaskiner som kan svälja bergen av disk som mer avancerad kokkonst efterlämnar. Lösningen blev att hitta enkla och snabba recept så både matlagning och diskning blev avklarat inom en rimlig, familjeanpassad tid. 

– Jag tror att jag under alla år har underskattat hur det är att laga mat hemma. På hemmaplan jobbar man mycket mot klockan. Det är alltid någon som ska i väg på något och man tror ofta att man har mer tid än vad man faktiskt har. Speciellt i slutet går klockan så jäkla fort. Att hitta tiden och lugnet som krävs för matlagning, det är nog oftast det folk känner stress över.

Just att minska vardagens stress och samtidigt hjälpa hemmakockar att ta sin matlagning till en ny nivå är målet med nya kokboken Ekstedt hemma: 40 goda recept som alla går att slänga ihop på högst 30 minuter – helt utan diskberg.

Recepten är hämtade ur Niklas Ekstedts nya bok Ekstedt hemma (Bookmark Förlag). 

Pasta vongole med saffran

”I den här lite lyxigare versionen av pasta vongole har jag tillsatt saffran. Saffran passar perfekt till både skaldjur och pasta, och förhöjer vardagsmaten utan att det krävs extra tid eller kraft i köket. Pastan serveras bäst tillsammans med gott bröd och olivolja.”

Du behöver: 

1 nät hjärtmusslor eller blåmusslor
1 blomkål   
2 schalottenlök   
2 vitlöksklyftor  
1/2 röd chili   
300 gram spaghetti
1 msk olivolja   
1 påse saffran (0,5 gram)
2 dl vitt vin   
1 citron (zest)

Gör så här: 

Rensa musslorna noga. Skär ner blom-kålen i mindre buketter eller skiva tunt. Skala och hacka schalottenlök, vitlök och chili tunt. Koka spaghettin någon minut kortare än enligt instruktionerna på förpackningen. Hetta upp olivoljan i en stor kastrull och fräs chili, schalottenlök, vitlök och saffran i 1–2 minuter utan att de tar färg. Lägg i musslorna och rör om. Häll i vinet och koka i 2–3 minuter under lock eller tills musslorna har öppnat sig. Tillsätt spaghettin och rör om så att det blandas ordentligt, låt gärna stå och dra på svag värme i 2 minuter för att få in alla smaker. Riv över lite citronzest och servera.

Tonkatsu med kålsallad

”Tonkatsu är en japansk schnitzel som paneras med mjöl, ägg och framför allt panko. Därefter steks den frasig i rikligt med matolja. Ett tips för att spara tid är att banka och panera köttet redan dagen innan. Köttet kan dessutom värmehållas på 65 °C i ugn om du inte har möjlighet att steka allt samtidigt. Vill man ha det lite matigare kan man servera vitt ris till.”

Du behöver: 

3 msk japansk soja   
1 dl majonnäs
1/4 vitkål   
2 msk risvinäger (alt. äppelcider-vinäger)   
Salt   
1/2 kruka koriander, hackad 
4 skivor benfri fläskkarré à 150 gram
1/2 dl vetemjöl   
1 dl panko   
2 ägg
1 msk vatten   
2–3 msk matolja (alt. 1 liter vid fritering)   
2 citroner   
1 msk sesamfrön

Gör så här: 

Koka soja i kastrull på hög värme och reducera till hälften. Kyl ner och blanda med majonnäs. Ställ åt sidan. Strimla vitkålen tunt och blanda med vinäger, 1 tsk salt och koriander. Lägg köttet på ett stabilt underlag och banka ut till cirka en halv centimeter. Lägg mjöl respektive panko i var sin vid form. Vispa ihop äggen med 1 msk vatten och häll upp i en tredje form. Salta köttet på båda sidor. Vänd köttet först i mjöl, sedan i äggen och sist i panko. Stek i 3–4 minuter på båda sidor i rikligt med matolja på medelhög till hög värme. Servera med en halverad citron, sesamfrön, sojamajonnäs och kålsallad.

Tarte flambée

”Tarte flambée kan låta avancerat och läskigt, men egentligen är det bara pizza med crème fraiche i stället för tomatsås. Prova den här spännande versionen av familjens fredagsfavorit. Den kommer att göra succé!”

Du behöver: 

2 lökar   
2 msk smör   
320 gram pizzadeg   
2–3 msk vetemjöl   
1 dl crème fraiche   
1 kruka basilika   
2 msk olivolja   
2–3 tomater   
200 gram skivad skinka   
Salt   
Svartpeppar

Gör så här: 

Sätt ugnen på 250 °C hetluft. Skala och skiva löken tunt. Bryn löken i smör tills den är mjuk och gyllenbrun. Dela upp degen i fyra lika stora delar. Kavla ut degarna tunt och lägg på mjölad plåt. Bred på crème fraiche och sprid ut löken. Ställ in i ugn och baka i 6–8 minuter. Plocka basilikan och mixa den med olivolja. Skär tomaterna i bitar. Ta ut plåten ur ugnen. Toppa pizzan med skinka, tomater, basilika, olja, salt och malen svartpeppar.

Kyckling med sötpotatis och chimichurri

”Kyckling är en favorit som går att variera i all oändlighet. Om man låter skinnet sitta kvar blir kycklinglåren riktigt krispiga och goda när man steker dem. Chimichurri är en het argentinsk sås med många olika användningsområden. Prova gärna att använda den som marinad när du grillar!”

Du behöver: 

2–4 sötpotatisar   
Salt   
4 urbenade kycklinglår (gärna med skinnet kvar)   
1 msk matolja   
2 vitlöksklyftor   
1 krm chiliflakes   
2 msk vatten   
2 msk olivolja   
2 msk hackad färsk persilja   
1 msk hackad färsk oregano   
1/2 msk färsk timjan   
1 msk rödvinsvinäger

Gör så här: 

Dela sötpotatisen i 3–4 bitar och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Salta och stek kycklingen gyllenbrun i matolja på medelhög värme. Stek först med skinnsidan nedåt i cirka 5–6 minuter, vänd sedan kycklingen och stek i cirka 3–4 minuter till. Skala och skiva vitlöken. Koka upp skivad vitlök, chiliflakes, 1/2 krm salt och vatten. Rör om så att saltet löser sig. Dra av såsen från värmen och tillsätt olivolja, färska hackade kryddor och vinäger. -Blanda den kokta sötpotatisen med chimichurri och servera med kycklingen.