Restaurang Babettes kökschef: 4 enkla recept som passar perfekt som tilltugg till fredagsdrinken

”Oavsett om du ska stå i flera timmar och laga mat, sitta bredvid och titta på eller komma lagom till att maten ställs på bordet är det trevligt att ha något att knapra på under tiden. Något som kräver väldigt lite arbete eller som kan förberedas lång tid i förväg så man slipper tänka så mycket när det ska serveras. Faktum är att tilltugg ofta glöms bort och saknas. På restaurangen får du många gånger bröd och smör när du sätter dig, men det är inte riktigt samma sak – det mättar men hjälper sällan till att bygga upp aptiten. Runt Medelhavet fattar man det här, ofta står det en skål med oliver eller mandlar på bordet redan när du sätter dig. Har du mycket att stå i och inte har tid att gå all in på din middag kan ett bra tilltugg ersätta en förrätt. Svartrotsrullarna nedan fungerar till exempel utmärkt som förrätt. 

Chark är också ett fantastiskt tilltugg, men det finns några saker att tänka på. Den får aldrig serveras kylskåpskall, och köp inte färdigskuren om du absolut inte måste. Jag har jobbat på krogar som förskär all chark. Så fort en bit prosciutto di Parma är skuren börjar den dö, det spelar ingen roll om man förpackar den med små plastblad mellan skivorna, lägger den i prydliga högar och kyler den med en gång. Den kommer aldrig att smaka så bra som när den var nyskuren. Har du inte tid att skära din chark direkt finns det andra saker du kan ha på din bricka: patéer och rilletter kan exempelvis stå framme ett bra tag, du kan också lägga fram en mindre salami med en liten kniv vid sidan om så kan gästerna skära efter behag.

Ett annat trevligt tilltugg är ostron. Allt du behöver göra är att stapla upp ett dussin ostron på ett istäckt fat, några citronklyftor, en ostronkniv och en kökshandduk att hålla ostronen i så att man inte sticker kniven i handen. För ostronen kan ju gästen öppna själv. En mignonette är lätt att slänga ihop om man vill ha det: en finhackad schalottenlök täcks av lite vitvinsvinäger och toppas upp med en skvätt champagne och lite svart- eller rosépeppar. Serverar du ostron känns champagne ganska givet att ha i glaset. Fördelen med det är att du kan dricka det genom resten av måltiden också, nackdelen är att det svider i de flestas plånböcker.
På sommaren dricker jag ibland Domaine Tempiers Bandol Rosé. Den är också dyr, men det är den enda rosé jag dricker. Jag tror mest det beror på att det får mig att tänka på min tid i Kalifornien och det var det man drack när man åt på Chez Panisse. 

Jag skulle verkligen vilja säga att jag älskar drinkar, men jag dricker bara en – Negroni. Visst, då och då beställer jag något annat, men det är alltid klassiska spritiga drinkar. Men jag är också ganska specifik med hur jag gillar min Negroni, vilket många bartendrar fått erfara. Liksom kockar är de inte helt bekväma med att bli tillsagda hur de ska göra.

1 del gin
1 del röd söt vermouth
1 del campari
Is
1 remsa apelsinskal

Häll alkoholen över is och rör om ordentligt. Sila ner i ett kylt glas. Lägg ner en remsa apelsinskal i glaset. Bästa och enklaste drinken i världen.

/ Olle T Cellton, kökschef på kvarterskrogen Babette i Stockholm.

Libanesisk giardiniera

”Efter min första bok hade jag en ganska klar bild av vilka snackpickles som var mina favoriter. Eller rättare sagt vilka två. Jag äskade det råa och krispiga i libanesiska pickles och gjorde dem med alla möjliga rotfrukter, men samtidigt gillade jag smaksättningen och variationen i en italiensk giardiniera. Så efter att ha provat och läst en massa kom jag fram till att det bästa sättet är att slå ihop det bästa från de båda. April Bloomfields, från bland annat Spotted Pig i New York, fina kokbok A Girl And Her Greens var till stor hjälp.”

Du behöver: 

60 g fint havssalt
1 liter + 4 dl kallt vatten  
2 majrovor, skalade och tärnade
2 selleristjälkar, i 4 cm stora bitar
2 morötter eller 8 buntmorötter, i tjocka skivor   
1 rödlök, klyftad
1 liten fast gurka, skalad, urkärnad och i munsbitar
½ blomkål, i små buketter
2 vitlöksklyftor, halverade
1 röd chili, grovskivad
1 ½ msk strösocker
6 dl rödvinsvinäger  
1 ½ dl olivlag
knappt 1 dl olivolja
1 liten handfull taggiasca-oliver
1 tsk chiliflakes

Gör så här: 

Rör ut saltet i 1 liter vatten tills det lösts upp. Tillsätt några isbitar och därefter alla grönsaker utom oliverna. Täck med folie och låt stå i kylen i ett dygn. Häll av saltlaken och skölj av grönsakerna lätt. Torka av dem med en ren kökshandduk. Lägg sockret i en kastrull tillsammans med 4 dl vatten. Värm försiktigt under omrörning tills sockret lösts upp. Ta av från värmen och tillsätt vinäger, olivlag, olivolja, oliver och chiliflakes. Lägg grönsakerna i en burk med tättslutande lock. Häll över lagen så att den täcker och förslut. Förvara i kylen i en vecka innan du äter dem, de håller i ungefär en månad.

La fettunta med hyvlade grönsaker och novello-olja

”På Zuni Café fanns ett internt skämt om la fettunta som jag aldrig riktigt förstod, men jag log i alla fall. Judy Rodgers, klok som hon var, visste att rätten var det bästa verktyget för att visa upp att man hade en riktigt jäkla bra olivolja. Tillbehören är egentligen mest där för att lätta upp stämningen lite. Novello-olja är oljan från den första pressen och anses också vara den finaste, men det är en färskvara. Får du inte tag på en novello fungerar den godaste olivolja du kan hitta alldeles utmärkt.”

Du behöver (6 portioner):

6 skivor gott surdegsbröd
Blandade fina rotfrukter, t ex morot, betor, rädisor och palsternacka
Blandade goda grönsaker, t ex fänkål, selleri (innersta stjälklarna)
God olivolja
Maldon havssalt
Nymald svartpeppar

Gör så här:

Skiva alla grönsaker tunt på en mandolin. Ringla över lite olja. Hetta upp en stekpanna tills den är riktigt het, eller använd kolgrill om du ändå grillar till varmrätten. Rosta bröden i stekpannan (eller grilla dem) på båda sidorna. Du vill gärna ha dem lite lätt brända. Lägg upp bröden på en tallrik och ringla över rikligt med olja, och när du har gjort det ringlar du över lite till. Strö över lite salt och mal över lite peppar. Lägg upp grönsakerna i fina små högar intill brödet. Äts såklart med händerna, så lägg ut en extra servett.

Rostade mandlar

”Mitt recept på rostade mandlar har varit med i en svensk bok förut. En kollega frågade mig om hen fick ha med det i sin bok – givetvis skulle det vara tydligt var hen hade fått det ifrån och jag är inte snål, så. Receptet är med och hänvisar, liksom jag gör här, till en kollega – dock inte vem. Men ett bra drinktilltugg är det!”

Du behöver:

100 g mandlar, skalade
100 g mandlar med skal
1 tsk fint havssalt
3 msk olivolja
1 rosmarinkvist
1 remsa citronskal

Gör så här:

Sätt ugnen på 150 grader. Lägg mandlarna i en bunke. Skvätt i ett par matskedar vatten, strö över saltet och rör om. Känns det torrt, ha i lite mer vatten. Saltet ska precis fästa vid mandlarna. Sprid ut mandlarna i ett lager i en ugnssäker form eller på en plåt och rosta mitt i ugnen i cirka 20 minuter, tills de är gyllenbruna. Häll tillbaka mandlarna i bunken och ringla över oljan. Stick ner rosmarinkvist och citronremsa. Rör om och låt svalna.

Kronärtskocka med senapsvinägrett

”Jag lagade själv den mesta av maten till mitt bröllop med ovärderlig hjälp från min marskalk och hans mamma. Själva middagen var ganska enkel med antipasti och en halv gris som jag köpt från Karlsfälts Gård och som jag styckade och sedan beroende på styckningsdetalj tillagade på olika sätt. Efter ceremonin i ett av tornen i Borgholms slott skulle jag och min nyblivna hustru fotograferas, och då passade det bra med champagne och lite tilltugg i en av de gamla salarna under den klarblå himlen. Valet av tilltugg var enkelt, kronärtskockor är ju en bordsdekoration i sig! Så stora staplar med nykokta kronärtskockor stod utplacerade på ett bord bredvid välfyllda champagneflöjter. Runt om stod skålar med ett par olika såser. Det finns åtskilliga tillbehör du kan servera till kronärtskockor: klarat smör, hollandaisesås, olivolja, vispad ricotta, men senapsvinägrett är nog ändå min favorit.”

Du behöver (6 portioner):

3 stora fina kronärtskockor
5 lagerblad
3 vitlöksklyftor, skalade
1 msk strösocker
1 msk rödvinsvinäger
3 msk dijonsenap
1 dl mild olivolja
Salt

Gör så här: 

Bryt stjälken av kronärtskockan. Genom att bryta i stället för att skära får du bort det trådiga som gömmer sig i stjälken. Lägg dem i en stor kastrull tillsammans med lagerblad, vitlök och ett par rejäla nypor salt. Täck med vatten och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda. En tallrik brukar vara bra för att hålla skockorna under vattenytan. Koka tills de känns mjuka, testa genom att sticka en potatis­sticka genom botten, där stjälken suttit. Lyft upp försiktigt och ställ dem uppochned för att rinna av. Blanda socker, vinäger och senap i en bunke, rör tills sockret lösts upp. Tillsätt olja lite i taget under vispning. Smaka av med salt. Servera kron­ärtskockorna på ett fat med dressingen vid sidan om. Och ett par skålar att slänga bladen i såklart.