Vågat & smakfullt, del 4

Denna sida presenteras i samarbete med Ravenswood. 

Fläskiga smaker

Fläsksida med szechuanpeppar, morot, anklever och macadamia- och rödvinsvinägrett. Jay Fu’s har tagit fram en smaksensation

Om Quentin Tarantino vore krögare skulle resultatet sannolikt vara en kung fu-inspirerad restaurang där öst möter väst och rätterna givits skämtsamma namn som ”Turn on, tuna in, drop out”. Högst upp i Uppsalas saluhall huserar Svenssons Krogars version av konceptet. Jay Fu’s är den asiatisk-amerikanska crossover-restaurangen som valde att ta fram en ny vågad rätt som skulle matcha Ravenswoods Vintner’s Blend. Inspirationen kommer från amerikanska Södern där pork belly är en klassisk rätt. Pork bellyn, eller fläsksida som det heter på svenska, gavs en asiatisk tvist med kinesisk szechuanpeppar och risvinägerpicklade morötter. Fläsksidan är efter flera timmar i ugn täckt av en yta med knaperstekt svål. Därunder är köttet så mört att gaffeln glider igenom. Den vilar på en puré av morötter och gåslever, och toppas med en sirap gjord av vin och vildhallon. Allt för att aromspegla hallontonerna i vinet. Picklade morötter, krönta med senapskorn, ger syra till kreationen.
– Det här är proper food och inga konstigheter. Våra ”AmAsian”-rätter är spännande men går att känna igen, säger köksansvarige Jesper Sennerfeldt.

Recept

1 bit fläsksida 
szechuanpeppar 
5 st knippmorötter 
5 dl rödvinssås
smör 
2 msk kokta senapsfrön 
1 msk rostade och hackade macadamianötter
1 tsk fint tärnad ingefära
2 msk tärnad morot 
hackad gräslök 
1,5 dl risvinäger
40 g strösocker 
600 g morot 
grädde 
gåsleverterrin 
salt 

Så gör du

• Skåra fläsksidans svål, krydda sidan med szechuanpeppar och salt. Baka i 150 grader i 3 timmar.

• Till rödvinsvinägretten reducerar du hälften av rödvinssåsen tills den börjar kännas ”för tjock”, spräck den med olivolja av god kvalitet. Smaka sedan upp med sherryvinäger alternativt någon annan vinäger av god kvalitet. Servera ljummen.

• För att tillaga de rödvinsbrässerade morötterna skalar du dem och kokar dem försiktigt i den andra hälften av rödvinssåsen. Plocka upp dem när de känns kokta men ändå har lite spänst kvar. Låt dem rinna av och skär dem i tjusiga bitar. Värm morötterna i lite smör och schalottenlök före servering. Avsluta med lite hackad gräslök.

• Till de syrade morötterna kokar du upp risvinäger och socker. Lägg i moroten och ställ åt sidan. Förbered under tiden senapsfrön och macadamianötter. Häll av morötterna och blanda alla ingredienser.

• Gör morotspuré genom att skära ner morötterna i mindre bitar och lägg i en kastrull. Täck med grädde och koka försiktigt tills moroten är helt genomkokt. Häll av och lägg moroten i en blender och mixa. Tillsätt grädde från koket. Smaka upp med anklever och salt.

Lyxrätt av billigt kött!

Jespers tips: Kött är som vin, ju mer en druva har fått kämpa, desto bättre smakar vinet och det 
är samma sak med kött. Filé är egentligen rätt trist och smaklöst. Välj hellre något av det billigaste i chark–disken nästa gång du vill imponera i köket.

Tänk på:
• Slaktdetaljer som högrev och fläsksida kostar en spottstyver och är därför tillåtande att experimen-tera med, men de kräver kärlek och tid.
• Genom att tillaga köttet under flera timmar bryter man ner det och gör det mjällt.
• Du vet att det är klart när du kör ner en kniv i det och köttet faller isär.