Krögaren på PA&Co: ”Notan gick på 22 000”
Stjärnkrogen PA&Co har varit en mytomspunnen del av Stockholms krogliv i 30 år. Landets mest luttrade krögare Niklas Ericson firar jubileet med att röja fyra av sina favoritrecept från PA&Co:s kultförklarade meny.
Profilen – Niklas Ericson
Niklas Ericson är en av de mest tongivande krögarna i Stockholms krogvärd. I höstas var det 30 år sedan han och brodern Håkan Ericson tog över rodret på legendariska PA & Co, tillsammans med brödraduon Pelle och Björn Sturén. Niklas jobbar fortfarande varje onsdag på krogen, som är lika känd för sina klassiska rätter på svarta tavlan som högprofilstammisar som Mick Jagger, Bruce Springsteen och Bryan Ferry. Aktuell: Firar 30-årigt krogjubileum med PA & Co – Ännu en kokbok.
Det har länge gått inflation i metodiskt designade kokböcker med fint fotograferade matstilleben. Vad gör PA & Co – Ännu en kokbok unik?
– Till att börja med bestämde vi oss för att ge ut den i samband med krogens 30-årsjubileum, som en fortsättning på Mer än en kokbok som gavs ut vid 20-årsjubileet. Första boken var ett statement med mycket nostalgi: en presentation av vad som hänt under de första 20 åren, vilka gäster vi hade haft och gamla stories. I nya boken ville vi berätta vad som hänt de senaste tio åren och vilken utveckling som skett i köket. Vi har jobbat med boken i nästan tre år och har absolut inte haft bråttom.
Vad är skillnaden på dagens PA & Co och den krog ni startade upp för trettio år sedan?
– Den stora skillnaden är att då var jag 24, nu är jag 54. Vi var väldigt unga – och revoltörer på ett sätt. Vi hade alla jobbat på krogar där man var väldigt styrd med en tydlig hierarki. Nu hade vi plötsligt en egen krog där vi kunde göra vad fan vi ville, spela vilken musik vi ville, klä oss som vi kände för och laga den mat vi ville. Vi hade en griffeltavla där vi skrev vilka råvaror vi hade och vad vi kände för att göra med dem den dagen. Det var ganska punkigt. Då befann vi oss i den första svenska vågen av fine dining och vi gick emot den strömmen lite. Kockarna kunde grunden i svensk husmanskost och hade gjort mycket från scratch tidigare. I dag är vi snarare en institution och det finns inte många krogar som funnits så här länge i samma regi. Det finns en linje kvar från det vi gjorde då, men det har förhoppningsvis utvecklats och mo-derniserats.
PA & Co är kända för sina högprofilstammisar. Vem är den mest imponerande gäst ni haft?
– Svårt att säga. Det har varit många tunga namn på PA & Co. Jag kommer ihåg när jag klev ut från toaletten en gång och stod öga mot öga med Dennis Hopper som väntade på sin tur. Det var lite otippat. Då blev jag faktiskt impad.
Det utbröt ett ökänt bråk mellan två Dramatenskådisar en gång. Vad hände där egentligen?
– Det var min bror som såg det, men jag tror det rörde ett gammalt groll vi inte kände till, så jag kan tyvärr inte svara på den frågan. Det var nästan läge att stänga, borden låg huller om buller och stämningen var inte direkt på topp efteråt.
Är det någon gäst som blivit portad på livstid?
– Vi har portat fruktansvärt många gäster, vet inte om någon annan krog kommer upp i samma siffra. Det har alltid varit ett givande och tagande; folk har varit portade ett tag, men vi är inte långsinta. Man får sitta av sitt straff, helt enkelt, och under ordnade former välkomnar vi de flesta tillbaka. Under den mest röriga tiden i slutet av 80- och början av 90-talet fanns det en stor bok med namn på folk som inte fick komma in. Folk krökade på krita, vilket inte är speciellt bra eftersom det uppenbarligen inte funkar.
Vad är det mesta en gäst bränt under en kväll?
– Rekordet är nog satt för inte så länge sedan, när ett gäng kom in vid elvatiden, och när notan gick ut vid tolv var den på
22 000–23 000 kronor. De åt inte ens, utan drack bara vin. Vi har tre anställda sommelier och har byggt upp en väldigt bra vinlista genom åren.
Hur svårt är det egentligen att boka bord?
– Förr i tiden fick man ju inte boka bord, vilket grundade sig i att lokalen är ganska liten. Vi ville inte ha tre–fyra veckors väntetid på bord och tog därför helt enkelt inte bordsbeställningar. För tio år sedan började vi acceptera bokningar samma dag, så nu kan vem som helst ringa och boka ett bord från klockan 15.
Hur håller man en restaurang relevant i 30 år?
– Det är en bra fråga. Jag tror att man måste tycka det är kul, och man måste vara närvarande. Det behöver finnas en vilja att hela tiden utvecklas och inte vara för snabb att klappa sig själv på bröstet. Man måste hela tiden blicka framåt.
Ni är kända för er biff Rydberg och efterrätten Gino. Är det någon annan rätt som hängt med sedan start?
– Förutom Rydberg och Gino är det råraka med löjrom, gräddfil och lök liksom hamburgaren som vi kört från början. De finns alltid på menyn. Vi har ingen tryckt meny, utan bara en griffeltavla, vilket gjort några av de äldre stamkunderna lite halvsura. Deras syn börjar bli rätt kass och de ser inte längre menyn, utan vill ha en tryckt i handen, men det går vi inte med på. Där är vi kompromisslösa.
Hur har Stockholms krogscen förändrats genom åren?
– Det öppnar så otroligt mycket krogar hela tiden, man har verkligen ingen koll eller för den delen tid att prova allting. Det är jättepositivt. Stockholm är ett matmecka för turister i dag, och kvaliteten är hög över lag. När vi öppnade i mitten av 80-talet fanns det bara ett fåtal bra krogar. Svenskar har fått upp ögonen för bra restauranger, och eftersom vi funnits så länge har vi gäster från hela världen. De flesta ser Stockholm som en krog-stad likt London och New York. I relation till storleken finns det ett väldigt brett utbud. PA & Co har funnits så pass länge att vi klarat lågkonjunkturer, sådant är svårt när man är nyöppnade. I svåra tider har kunder velat återvända till oss eftersom de vet vad de får.
