Toppkocken Albin Edberg: ”Jag är en draja-torsk”

Bar Libertin, min kvarterskrog i Aspudden, är det närmaste jag kommer en stammiskrog. Där hittar man alltid roliga viner på både glas och flaska. Missa inte deras boquerones-toast. Vill jag lyxa till det hamnar jag oftast på Sushi Sho i Vasastan där jag beställer in hela menyn plus saképaket plus extra tonfisk på slutet. Då mår man.

Just nu tycker jag att gänget på Le Hibou står för Stockholms bästa barupplevelse, men Dry martinin på Gondolen går fan inte av för hackor heller. Min fru Fixi har ju fått mig att bli en draja-torsk, så det brukar landa i det. Jag föredrar att dricka klassiska drinkar över lag.

Ingenting slår en kabanoss i frenchbröd med fransk dressing från valfri svensk korvkiosk när tiden är knapp. Nothing more, nothing less. 

Min mest kontroversiella matrelaterade åsikt? Att falukorv är som godast utan stekyta är en grej som jag fått springa galopp för, så det blir väl det.

Skaffa små gulliga stapelbara plastbyttor för dina råvaror när du förbereder och för dina rester efter maten. Både du och kylen blir så mycket mer organiserad. 

I kategorin lyckade halvfabrikatslår inget frysta potatiskroketter. Sjukt gott.

Jag är dålig på att gå ut och fika – då jag är en sån jäkla kaffedrickare som sopar i mig en 10–12 koppar om dagen är det sällan värt att gå ut och pröjsa för en kaffe. Men på Humlegårdsgatan ligger det en liten italiensk kaffebar som jag inte vet vad den heter men är himla mysig. Dit brukar jag slinka in ibland.

Jag och Fixi åkte till New York hösten 2017 efter att ha dejtat i typ ett halvår. Vi bokade bord på Per Se och tog med oss en flaska Gruaud Larose 1999 som vi drack. Maten var otrolig, servicen så där trestjärnig som den bara blir på trestjärniga krogar, man var nykär och Central Park strålade. Gåshud.

Jag har alltid en degskrapai bakfickan. Perfekt för att skrapa rent skärbrädan med. 

Krogkritik måste få existera, men kritiken måste framföras på ett respektfullt och korrekt sätt. Att kalla mat för äcklig gör man till exempel inte av ren hyfs, men det verkar inte ha gått fram till alla. 

Jag är dålig på att hämta inspiration från kokböcker, men får jag också inkludera coola coffee table-böcker står French Laundry Cookbook av Thomas Keller högt i kurs. En riktig klassiker. 

Får du gäster? Baka en hel piggvar i ugnen och servera med brynt smör, riven pepparrot och kokt potatis. Maximalt utfall för liten insats och du behöver inte hänga i köket hela kvällen. Dessutom väldigt förlåtande, då fisken kan gå över en grad eller fem utan att det blir så mycket sämre. Äts bäst med tassarna. 

Bläckfiskinälvorna jag beställde in i Tokyo 2020 var helt klart en av mitt livs värsta matupplevelser. Tur att det fanns sake att skölja ner med.

Saker som är omöjliga att sluta äta: leksandsknäcke med smör och kaviar.

Blanda en burk kokta kikärter med en burk tonfisk i olja och orimliga mängder Lao Gan Ma (chili i olja, reds anm.). Ät med sked framför en andra världskriget-dokumentär. Min bästa ”hemma själv”-rätt.

Det händer så jäkla mycket med en nypa socker. 

Saker man alltid hittar i mitt kylskåp: mjölk, smör och tabasco. Fan vad gott det är med tabasco.

Jag har nästan alltid en flaska riesling från Kloster Eberbach hemma. Prisvärt, krispigt, med lite restsötma som funkar till mycket.

Jag dricksar nästan alltid 10 % när jag är ute och käkar på krogen, men nästan aldrig mer – även om jag varit skitnöjd. Är du osäker: lägg 10 % eller inget alls. Det är mitt råd. 

Albin Edberg är frilansade kock med erfarenhet från toppkrogar som Per Se i New York, Amass i Köpenhamn och Djuret i Stockholm. Han har även tävlat i Bocuse d’Or och Kockarnas kamp, driver Youtube-kanalen King i köket med Johan Hurtig och är nyrekryterad team manager för Juniorkocklandslaget. I höst släpps hans första kokbok ”Svensk comfort food”.