Pontus Frithiof: ”Ett lyxigt kök gör inte maten bättre”

Café Nizza är en av mina favoritrestauranger i Stockholm. Deras Cacio pepe är en modern klassiker som jag gärna återkommer för. Andra personliga favoriter i huvudstaden är den parmesangratinerade sjötungan på Wedholms Fisk och Chez Jolies schnitzel cordon bleu på kalvbräss. Löjligt gott! 

Jag är väldigt svag för hotellbarer. Standardbeställningen är en Negroni, Dry martini eller ett glas champagne. En av världens mysigaste hotellbarer är La Colombe d’Or i St Paul de Vence – inte för utbudet, utan för den genuina känslan i baren som slår allt.

Jureskogs gör bästa snabbmaten i Sverige. Inte alltid så snabbt, men alltid värd väntan. Att utmana de stora drakarna är en satsning som kräver mod och som är väl värd att stödja. 

Mikael Einarsson på Chez Jolie är Sveriges bästa kock. En otrolig branschförebild med underbar humor. 

Kinesiska bajsägg var äckligt att ens vara i samma matsal som. Jag äter inte vanliga kokta ägg, och när de legat i hästbajs så blir jag inte mer sugen.

Ett lyxigt kök gör inte maten bättre. Satsa hellre på bra köksverktyg, som knivar och kastruller. Vårdar du dem rätt håller de livet ut. En bra kniv och skärbräda är ett måste i köket. Jag har en japansk kockkniv som är grym och en egentillverkad skärbräda i japansk körsbär som är stor, tung, stabil och underbar att jobba med.

Makrill och potatis är två riktigt underskattade råvaror. Båda är billiga och goda och går att använda på många olika sätt. Makrillen måste dock vara pinfärsk för att funka. 

Min mest kontroversiella matrelaterade åsikt? Att en buljongtärning kan göra mirakel i en soppa. Ett tips som Leif Mannerström lärde mig en gång i tiden. 

Planering är nyckeln när man ska bjuda på middag. Förrätten får gärna vara kall eller klar, så du kan umgås med gästerna i stället för att stå i köket. Jag bjuder gärna på en god skaldjurssallad eller soppa, följt av en coeur de filet provençale och en god dessert.

En bra helg börjar med G&T. Toppa med svartpeppar, gurka och bra is. 

Saker man alltid hittar i min kyl: Roscofflök, grönsaker, ost, marmelad, smör, ägg, chablis, champagne, en vit bourgogne och lite frukostpålägg.

Missa inte Tillfälliga sortimentet-hyllan på Systembolaget. Ett utmärkt sätt att testa nya öler och viner. Själv hamnar jag oftast i Frankrike, Italien eller USA. 

Problemet med krogkritik är att kompetensen bland journalisterna ofta är väldigt begränsad. Det förekommer också ofta en favorisering hos krogskribenter, samtidigt som makten de besitter är stor. För en nyöppnad krog utan kända krögare bakom satsningen kan en recension förändra allt. Jag har under mina 25 år i branschen fått både lysande och ljummen kritik. Min enda sågning fick jag på Pontus by the Sea, sommaren 2003. Rubriken löd ”Haveriet på Skeppsbron”, det var ingen rolig läsning. Framför allt tyckte jag att texten var orättvis. Journalisten som skrev texten, Viggo Cavling, blev jag väldigt sur på. I dag har vi en mycket fin och uppskattad relation, full av respekt. 

En riktigt bra korv, stektmed stuvad blomkål eller makaroner, är en perfekt vardagsrätt när inspirationer tryter. Komplettera med minst en riktigt bra senap. 

Dry martini med ostron i är en ovanligt lyckad mat- och dryckesmatchning. Risken för att man blir väldigt berusad är överhängande. 

Jag dricksar generöst när jag är nöjd och inte alls om jag är missnöjd. Jag är lite omodern på det sättet. 

2025 blir ett speciellt krogår. Många nya spännande krogöppningar väntar, inte minst i Stockholm – en av världens bästa krogstäder med otrolig innovationskraft och hantverkskunnande. Jag tror också att vi kommer att se en del av utslagning och konkurs. Många restauranger lever på lånad tid och har svag likviditet. Matmässigt hoppas jag på fortsatt framgång för svenska genuina och riktigt bra råvaror.

Pontus Frithiof är en av Sveriges mest välmeriterade krögare, som bland annat driver La Tour i Stockholm och La Girafe och Little Italy på Arlanda samt nyöppnade Fabriken by Pontus Frithiof i Nacka Strand. I mars tar han över restaurangverksamheten på anrika Bro Hof Slott Golf Club.