Toppkocken Stefan Ekengren: ”Det här är tröstmat på stereoider”

Min plan var egentligen att bli fotbollsproffs, men jag behövde något att gå på gymnasiet och det fick bli restauranglinjen. Jag är uppvuxen i ett enkelt hem utan pengar och det fanns inte mycket mat hemma. När jag började praktisera på restaurang blev jag varse att ”här finns det mat, här kan jag vara och jobba”.

Mitt starkaste matminne från barndomen var när jag och syrran någon gång per år gick ner till vår lokala pizzeria. Det var tårar i ögonen varje gång vi, med snabba steg, gick hem med pizzan. Doften av pizzakartong och förväntan. Det är exakt samma känsla i dag.

Raggmunk med fläsk och lingonsylt är den mest fulländade husmansrätten. Precis som med alla ”perfekta” rätter så finns det ingen komponent som kan uteslutas. 

Lilla Ego i Stockholm är den restaurang jag besökt oftast de senaste åren. Det är inte ofta en restaurang levererar så innovativa och kompletta varmrätter, de flesta krogar lägger allt krut på förrätterna. Även Tennstopet är en personlig favorit. Jag beställer alltid deras kalvlever anglais, i mitt tycke den bästa i stan. En välgjord anglais är kanske det godaste man kan äta. 

Sveriges bästa bar ligger i Umeå och drivs av det vandrande geniet Emil Åreng. Drinkarna på Facit Bar är verkligen otroliga. 

Nybrogrillen, några stenkast från min restaurang Hantverket, serverar Sveriges bästa snabbmat. Någon gång i månaden, när jag känner mig lite deppig och behöver mys och stöd, så vandrar jag ner till grillen och beställer en leberkäse i baguette med surkål och senap. Tröstmat på steroider.

Använd aldrig mjölig potatis till potatismos, kör alltid på fast potatis. Mjölig potatis kokar sönder för fort, vattnet kokar in i knölen och gör att moset inte kan ta till sig mjölk, grädde och smör i den mängd som man vill. Moset får också bättre konsistens med fast potatis. Och smaken blir bättre. 

Ett tips till alla hemmamatlagare: Ha inte för stor respekt för själva matlagandet. Det är trots allt bara mat som ska lagas till. Samma sak gäller med vinmatchning. Visst, det är kul att vara ambitiös och gå i gång, men man måste också kunna slappna av och inte ta allt på så stort allvar. När jag går på restaurang beställer jag gärna in en flaska vin och dricker den till hela måltiden. Att hitta ”den perfekta kombinationen” kan ibland kännas lite krystat, tycker jag. 

Jag trycker gärna ett rör riskakor med pizzasmak när ingen ser. Helst med ett tjockt lager smör på. 

Gin & tonic är den ultimata fredagsdrinken. Mycket is, svennetonic och en bra gin. Det finns inget som slår det.

Jag åt en av mitt livs mest minnesvärda måltider på grillrestaurangen Asador Etxebarri i Baskien för ett år sedan. Restaurangen anses vara en av världens bästa och förväntningarna var skyhöga, vilket såklart är livsfarligt, men jag blev helt golvad av maten. Allt kändes så självklart. Så känner jag i princip aldrig med mat annars. 

Mitt husvin är rött och från Italien. Det får gärna stå Brunello på etiketten. Lite dyrt, men det får gå. 

Korv stroganoff är min go-to-vardagsrätt när inspirationen tryter. I med massor med lök, lite vitlök, några nedskurna tomater, lite röd chili och skär sedan ner 2/3 falukorv och 1/3 chorizo. Stek allting och ta i lite tomatpuré, sedan på med krossade tomater och grädde. Det är gott, det är det.

Jag har alltid en burk Försvarets ärtsoppa hemma i skafferiet. När jag får cravings måste det gå fort och ärtsoppa på burk funkar helt okej när tiden är en faktor. 

Nybakade bullar och kall mjölk. Säg en mat- och dryckeskombination som är vassare? Försök! Nej, jag tänkte väl det. 

Stefan Ekengren driver hyllade Restaurang Hantverket i Stockholm, som i höst utökar verksamheten till ”kvarteret Hantverket”, med restaurang, bar, nytt kök, bageri och en helt ny mötesplats för event och catering. Han har även skrivit de bästsäljande kokböckerna ”Potatis”, ”Högtid” och ”Husman”.