Vågat & smakfullt, del 2

Denna sida presenteras i samarbete med Ravenswood. 

Benhård smaksensation

Benmärg från lamm, surdeg och fräscha primörer. Restaurang Ardor i Norrköping uppfann en rätt som matchar rödvinets tanniner perfekt.

På tallriken ligger en galax av smaker. Detta eftersom restaurang Ardor drog nytta av alla de erfarenheter som finns i köket.

– Nästan alla i personalen har bidragit genom input och förslag, berättar restaurangchef David Moberg.

För att väga upp de rikliga tanninerna i Ravenswood Vintage Blend bestämde de sig för att göra en lammrätt. I centrum står lammbenet som långkokats med vin i ugn under 14 timmar. Sedan har det plockats isär och återuppbyggts – för att få till märg-smörsfyllda ben. Runt om ligger friterade bitar av lammbräss och surdeg, gröna öar av ramslöksdressing, små röda russin av blancherade och därefter ugnstorkade körsbärstomater, samt ett gäng fräscha primörer för att väga upp det djupt mustiga köttet. Det är en snygg rätt som gränsar mellan huvudrätt och avsmakningsmeny. För köksmästare Eric Dareus är utseendet viktigt.

– Man äter med ögat lika mycket som med munnen. Det är en konst att göra en snygg presentation utan att det ser konstlat ut. Gästen  ska inte känna att kocken har pillat med maten i evigheter, säger Dareus.

Rätten kommer finnas på menyn under hösten på Ardor, som ligger på Hospitalsgatan 5 i Norrköpings Gamla Stan.

Recept

(4 pers)

4 lammlägg, 1 gullök,1 morot, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk fänkålsfrö, 1 tsk senapsfrön, 5 kvistar rosmarin, 2 kvistar timjan, 4 dl rödvin, 4 dl mörk kalvfond, 5 hela svartpeppar, 2 msk salt, 12 knippe morötter, 4 primör rödbetor, 12 små fina rädisor, 2 dl surdeg, 1 knippe ramslök, 2 äggulor, 2 dl matolja, 2 msk citronjuice, 2 tsk dijon senap, 8 cocktailtomater, 100 g smör, salt & peppar 

Så gör du

• Lägg lammlägg i en kastrull med gul lök, morot, vitlök, fänkålsfrö, senapsfrö, 3 kvistar rosmarin, timjan, rödvin, kalvfond, hela svartpepparkorn och salt. Låt koka i ugnen på 80 grader i 14 timmar. Kyl allt i spadet. Ta ur köttet och sila buljongen i en kastrull och koka den till en simmig och god sås. Tillsätt socker och vinäger vid behov.  Plocka ur märgen ur benen.. 

• Bryn smöret med 2 rosmarinkvistar. Ta av från plattan och vispa ner märgen. Smaksätt med salt och peppar. 

• Skala morötterna och blanchera. Koka och skala rödbetorna. Skölj av rädisorna.

• Mixa ramslöken och matoljan tills oljan är klargrön. Vispa upp äggulorna, dijon och citronjuicen, tillsätt oljan i en liten stråle samtidigt som du vispar. Krydda upp med salt och peppar. Kolla så det är tillräckligt med syra i majonnäsen. 

• Värm matolja till 165 grader. Lägg surdegen i en spritspåse. Klipp ett litet hål i påsen och spritsa ner degen i den varma oljan. Fritera tills den har fått fin färg och är krispig.

Fixa texturen med friterad surdeg!

Erics tips: ”Förenklat bygger mat på tre ben: smak, syn och känsel. De första två är de flesta hemmakockar medvetna om, men hur maten känns i munnen – dess textur – är lätt att glömma bort. Mitt tips är att servera maten med lite friterad surdeg, det ger liv till rätten”.

Så gör du: 

• Blanda mjöl och vatten och låt stå 1-2 dagar. Desto längre och varmare den står ju mer syra. 
• Salta den del av degen du ska fritera och värm matolja i en kastrull till 175 grader. 
• Lägg degen i en spritspåse och spritsa försiktigt ner i den varma oljan. 
• Plocka upp bitarna med hålslev när de är gyllengula.  
• Servera så att bitarna ligger torrt på tallriken.

Läs del 1 av artikelserien här >>>