Vågat & smakfullt, del 5

Denna sida presenteras i samarbete med Ravenswood. 

Benhård kokkonst

Gör som indianerna och kocken Johan Jureskog på restaurang Rolfs kök i Stockholm: tillaga en en bisonoxe. Hela bisonoxen.

Om Quentin Tarantino vore krögare skulle resultatet sannolikt vara en kung fu-inspirerad restaurang där öst möter väst och rätterna givits skämtsamma namn som ”Turn on, tuna in, drop out”. Högst upp i Uppsalas saluhall huserar Svenssons Krogars version av konceptet. Jay Fu’s är den asiatisk-amerikanska crossover-restaurangen som valde att ta fram en ny vågad rätt som skulle matcha Ravenswoods Vintner’s Blend. Inspirationen kommer från amerikanska Södern där pork belly är en klassisk rätt. Pork bellyn, eller fläsksida som det heter på svenska, gavs en asiatisk tvist med kinesisk szechuanpeppar och risvinägerpicklade morötter. Fläsksidan är efter flera timmar i ugn täckt av en yta med knaperstekt svål. Därunder är köttet så mört att gaffeln glider igenom. Den vilar på en puré av morötter och gåslever, och toppas med en sirap gjord av vin och vildhallon. Allt för att aromspegla hallontonerna i vinet. Picklade morötter, krönta med senapskorn, ger syra till kreationen.
– Det här är proper food och inga konstigheter. Våra ”AmAsian”-rätter är spännande men går att känna igen, säger köksansvarige Jesper Sennerfeldt.

Recept
1 Kg bisonoxe rygg på ben
100 g hängmörat smält nötfett
2.5 dl Rawenswood
6 pärlökar skalade
2 dl kalvbuljong
150 g smör
200 g spenat
1 vitlök
1 msk smör
150 g lardo (späck) i ½ cm:s stavar
150 g märg
200 g trofie pasta
1 dl grädde
50 g riven parmesan
50 g riven parmesan (till flarn)
pasta
salt och peppar. 

Så gör du:

• Låt köttet ligga insmort med nötfettet och ute tills det uppnått rumtemperatur. 

• Salta och peppra. Grilla det sedan hårt. Köttet är godare desto mörkare färg det har. Vänd efter halva tiden och uppnå 43-45 graders innetemperatur (beroende på tjocklek, ju tunnare bit desto högre temp). 

• Låt vila 3 minuter innan du grillar köttet igen. Tranchera direkt. Tillsätt flingsalt, peppar och smält hängmörat fett. 

• Koka upp rödvin, pärlök och buljong. Koka  under lock i en timme. Reducera sen tills 1/5 del återstår. Vispa ner smöret och smaksätt med salt och peppar.

• Stek lardon lite försiktigt i en medelvarm panna. Vänd ner märgen sista minuten.

• Smält smöret och tillsätt vitlök. Låt puttra i ett par minuter. Vänd runt spenaten och smaksätt med salt och peppar.

• Lägg den rivna parmesanen på en plåt med silikonmatta och baka på 175 grader i varmluft. Låt svalna och krossa flarnen.

• Koka pastan klar i vatten.
Koka sedan in grädden och parmesanen samt de krossade flarnen. Smaka av med salt och peppar. 

Välj märg!

Johans tips: Märg kan ätas direkt ur benet genom att såga benet till märgkoppar, nyttjas som smakhöjare i grytor och såser eller fungera somaromsmör. Om du inte finner märg i din butik så går det alltid be dem ta hem.

Så tillagar du märgen:

• Skölj märgen i kallt vatten en halvtimme tills märgen är vit och fri från blodrester. 

• Värm den sedan med brännare eller i ugn på grilläge. Bäst blir den om innertemperaturen är 45 grader – om märgen blir varmare släpper fettet och den blir flytande.  

• Krydda med salt och peppar. Ät den som önskat!

Läs del 1 av artikelserien här >>>
Läs del 2 av artikelserien här >>>
Läs del 3 av artikelserien här >>>
Läs del 4 av artikelserien här >>>

Vinn resa till Kalifornien!

Känner du dig som en kung i köket? Testa din förmåga och var med och tävla om en resa till Ravenswood i Kalifornien. Allt du behöver göra är att skapa en egen, nyskapande rätt som matchar med Ravenswoods viner. Tävlar gör du genom att ladda upp recept samt bild på anrättningen i kommentarsfältet nedan. Den bäst komponerade måltiden vinner. 

Tävlingsregler:

Tävlingen pågår till 30 november 2012. Det vinnande bidraget utses av en jury bestående av representanter från Bibendum, King/Egmont Tidskrifter och Ravenswood. Beslutet är slutgiltigt och kan ej överklagas. Vi har en åldersgräns på 20 år. Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren. Vinnaren presenteras på denna sida så snart som möjligt efter att tävlingen avgjorts, vinnaren blir även kontaktad via e-post eller telefon.