Så lagar du Stefan Ekengrens lyxiga potatismiddag

Inne på Sturegatan 15 står Stefan Ekengren i detta nu med största sannolikhet och skär små snitt i en hasselbackspotatis. Hans friterade variant på restaurang Hantverket, kvarterskrogen där han har gjort succé med lyxiga tagningar på klassisk husmanskost, är en modern klassiker, och själv menar han att ingen – ingen! – har skurit lika många hasselbackspotatisar som han. Kärleken till den oansenliga rotfrukten har fått honom att skriva en kokbok där alla recept bygger på potatis.
– Jag har gjort två kokböcker tidigare men har gått och tänkt på den här idén länge. Potatis har alltid varit en stor del av min matlagning. Jag hittar på många nya rätter som innehåller potatis, det kändes självklart på något sätt. Jag ville lyfta den lite.
Vad är ditt eget första minne av potatis?
– Framför allt från när man var liten och gaffelmosade potatis i såsen. Det var så jävla gott och härligt att göra. Det är konstigt att man slutat göra det när man blivit äldre. Jag tycker det är helt galet, vi måste fortsätta gaffelmosa! Det är samma sak som när italienare drar brödet i såsen, liksom.
Potatisen känns märkligt nog underskattad, vad tror du att det beror på?
– Precis, den är så självklar på något sätt. Den är underskattad mest för att andra saker har kommit in: gryn, pasta, ris. Det är ju underbart, men samtidigt så tror jag att folk äter mer potatis än vad man tror. Man ska också komma ihåg att när potatisen kom så var det hungersnöd i Sverige och Norden. Det fanns inte tillräckligt med mat och befolkningen var stor. Potatisen kom och räddade livet på en hel befolkning. Den är lättodlad, man får mycket och det är gott. Jag vill också att man ska påminnas lite i boken om hur viktig potatisen har varit.
Den har ju ett lite stabbigt rykte – hur gör man för att laga en lyxmåltid med potatis som den stora stjärnan?
– Då ska man ge sig på saker som egna pommes eller göra en egen råraka. Sådant som känns avancerat. Egna chips till exempel är enkelt men blir så jäkla bra när man gör det själv. Lyxen att kunna hälla upp sina egna pommes. Det är också potatis, det är också matlagning. Så enkelt också, alla har en mandolin nu för tiden.
Vilket recept i boken är du nöjdast med?
– Svårt att säga. Men ett recept som kom med sent är från en kock i Madrid, rätten heter tortilla vaga. Man gör en tunn potatistortilla men med chips, steker den tunt som en pannkaka och lägger upp på en tallrik med chark och inlagda grönsaker. Det var en ny grej som kom till mig nyligen och som är jäkligt gott.
Minns du ditt livs godaste potatisrätt?
– Jag minns att när jag var liten så fick vi hasselbackspotatis på söndagar. Jag kommer inte från lyxiga förhållanden, men man tyckte det där var så jäkla gott. Det längtade jag alltid till. Det var inte alltid morsan fick till det, men när hon gjorde det så var det fruktansvärt gott, godare än pommes.

Brandade

”Brandade, eller rättare sagt ”brandade de morue”, är ett gratinerat potatismos som framför allt görs i Frankrike men som förekommer i hela Sydeuropa. Det finns hur många varianter som helst på brandade och varje liten by eller region har sin egen. Kortfattat är det kokt potatis som mosas och vispas med olivolja, vitlök, bacalao (hårdsaltad långa eller torsk som fått torka) eller bara rimmad vit fisk, typ kolja eller torsk. Jag utgår från den grunden när jag gör brandade, men det blir lite tråkigt med ”bara” rimmad fisk, så jag röker den innan. Jag tycker också att det blir för jolmigt med bara olivolja, så jag tar i grädde och smör också. Sen gratinerar jag inte min brandade, utan hyvlar bara över parmesan före servering. Det är viktigt att trycka till med vitlök, citronskal och rejält med rökt fisk. Utan tryck i smakerna blir det lätt barnmat. I Frankrike äts brandade på rostat eller grillat bröd och det har jag ingen anledning att inte rekommendera. Jag toppar gärna med lite löjrom också för att lyxa till det.”

Du behöver (4 portioner):
600 g mjölig potatis, 7–8 cm i diameter, skalad eller skrubbad
1 liter vatten
2 tsk + 2 tsk salt
½ msk strösocker
200 g torskfilé
½ dl olivolja
2 bananschalottenlökar,
finhackade
4 vitlöksklyftor, finrivna
1 citron, rivet skal och pressad juice
1 dl vispgrädde
50 g smör
50 g parmesan, flagad

Gör så här:
Salta (2 msk) och sockra torsken runt om och låt den ligga under plastfolie i rumstemperatur i cirka 1 timme. Skölj av överflödig salt- och sockerblandning och torka fisken väl med hushållspapper. Gnid in fisken med lite olivolja och varmrök den i röklåda eller grill i cirka 30 minuter. Om fisken inte är klar, kör klart den i ugnen och låt kallna helt. Mosa eller hacka den rökta fisken. Fräs lök, vitlök och citronskal i olivolja på låg värme tills löken är mjuk, håll varmt. Mät upp vatten och 2 msk salt i en kastrull, lägg i potatisen och koka upp. Sänk värmen och småkoka i lätt bubblande vatten i cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av i någon minut. Koka upp grädden när potatisen börjar bli klar, håll varm. Passera potatisen genom press, passör eller sil och vispa ihop hastigt med ballongvisp. Häll ner grädde, smör och lökblandning med olivolja. Tillsätt fisken och vispa till en fin och luftig brandade. Smaka av med salt och citronjuice. Häll upp i skålar eller gör som i Frankrike och servera på smörstekt bröd. Ringla över lite olivolja, strö över parmesan och servera med rostat bröd

Gnocchi

”En viktig sak är att inte blanda degen för länge, det gör att den blir klistrig, seg och lös. Och en sista sak – antingen satsar du på att göra supersnygga gnocchi eller så kör du på lite slarviga klumpar. Här har jag stekt gnocchin med shiitake men kantareller och karljohanssvamp när de är i säsong, eller vilken odlad svamp som helst, funkar också fint!”

Du behöver (4 portioner):
800 g fast potatis, 7–8 cm i diameter, skalad
1 liter vatten
3 tsk salt tillpotatisen
1 ägg
250 g vetemjöl + extra till utbakning
1 tsk salt till gnocchin
50 g smör till stekning
200 g shiitakesvamp
parmesan
bladpersilja, strimlad
salt

Gör så här:
Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Sänk värmen och små koka i lätt bubblande vatten i cirka
20 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i någon minut. Pressa potatisen och låt den svalna. Blanda först i ägg och därefter mjöl och salt. Knåda hastigt ihop med hjälp av händerna tills du har en mjuk deg. Lägg upp degen på mjölat bord. Forma cirka 1 ½ cm tjocka rullar och skär dem i 2 cm långa bitar. Tryck till bitarna lite lätt med en gaffel eller använd en gnocchibräda. Lägg gnocchin på en mjölad tallrik. Koka upp saltat vatten och koka gnocchin tills de flyter upp till ytan. Ta upp med hålslev och låt rinna av lite, spara lite av kokvattnet. Värm en panna, lägg i
smöret och låt det börja bryna lite. Lägg i den nykokta gnocchin och stek den fint runtom utan att den tar för mycket färg. Dela svampen i bitar och låt den steka med i pannan tillsammans med gnocchin ett par minuter. Häll i några skedar av de sparade kokvattnet. Häll upp gnocchin på ett fat och riv över generöst med parmesan. Strö över persilja och servera genast. Gott också att skeda över lite brynt smör.

Laxpudding

”Var noggrann när du gör laxpudding, ta tid på dig och uppskatta mekandet och pillandet. Du har många pluspoäng som väntar, en schyst laxpudding impar på trestjärniga nivåer. Se till att smörkoka mycket lök och skeda ut stanning hela tiden så den hamnar runt om och överallt mellan varje lager. Och se till att ha ordentligt med lax!”

Du behöver:
480 g rimmad lax, i ca 1 cm tjocka skivor
800 g fast potatis, skalad och kokt
40 g smör
2 gula lökar, finskivade
3 ägg
1 ½ dl vispgrädde
1 citron, finrivet skal
1 kruka dill, grovskuren
1 citron, i klyftor
140 g skirat smör
Till servering: salt och nymald svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Skiva potatisen i ½ cm tjocka skivor. Smält 40 g smör i en kastrull, lägg i löken och koka den mjuk i några minuter. Sila bort smöret och låt löken kallna. Vispa ihop ägg och grädde. Salta, peppra och tillsätt citronskal. Montering: Börja med att bottna en ugnsfast form med ett jämnt lager potatis. Skeda över lite äggstanning, täck med lax skivor och skeda över ytterligare stanning. Tryck till lätt med handen för att få puddingen kompakt. Lägg därefter på ett lager lök, lite stanning, dill och sist ett lager potatis i fint mönster på toppen. Tryck till med handen för att få puddingen riktigt kompakt och skeda över resten av stanningen. Grädda mitt i ugnen i cirka
1 timme. Servera med citronklyftor och skirat smör

Potatisfocaccia från Puglia

”Det har alltid bakats bröd på potatis, speciellt under nödår när det har varit ont om spannmål och man har använt potatis för att göra bröden matigare. Men man vinner också i saftighet, hållbarhet och smak. Jag har bakat många olika sorters potatisbröd och är nu framme vid potatisfocaccian, mitt absoluta favoritbröd på potatis. Potatisfocaccia bakas i Puglia i södra Italien och kallas också focaccia pugliese – man måste bara älska den där sista pusselbiten, namnet.

Du behöver:
300 g fast eller mjölig potatis, 7–8 cm i diameter, skalad
8 små potatisar, finskivade
5 dl vatten till potatisen
1 ½ tsk salt till potatisen
20 g jäst
2 ½ dl ljummet vatten
1 dl + ½ dl olivolja
1 ½ tsk salt
400 g vetemjöl
½ kruka rosmarin
3 msk vatten
oliv olja till formen
flingsalt

Gör så här:
Mät upp vatten och salt i en kastrull. Tillsätt 300 g potatis och låt koka upp. Sänk värmen och småkoka lätt i bubblande vatten i cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av i någon minut. Pressa potatisen och låt den svalna till rumstemperatur. Lös upp jästen i det ljumna vattnet och tillsätt den pressade potatisen, 1 dl olivolja, salt och lite av mjölet medan degen går ihop. Tillsätt resten av mjölet och fortsätt knåda degen i maskin i 15 minuter. Gör du degen för hand ”knådar” du den i en bunke med hjälp av en träslev. Låt sen degen jäsa i 40 minuter i rumstemperatur under bakduk. Sätt ugnen på 225 grader, ej varmluft. Klä en rund form, cirka 22 cm i diameter, med bakplåtspapper och häll ut degen i formen. Pressa ut degen i kanterna, täck med
bakduk och jäs i ytterligare 30 minuter. Tryck ner hål i degen med hjälp av fingrarna. Blanda ½ dl olivolja och 3 msk vatten och pensla degytan rikligt med blandningen. Lägg på den skivade potatisen, strö över generöst med flingsalt och rosmarin. Baka mitt i ugnen i cirka 35 minuter. Vänd upp på galler och låt svalna något före servering. Brödet håller i flera dagar.

I Stefan Ekengrens nya kokbok Potatis (Natur och Kultur) hittar du 90 recept där klassiker som råraka och pommes Dauphine samsas med papas arrugadas och potatispizza. Lär dig tekniken bakom en perfekt duchesse, skillnaden mellan mos och puré och varför du alltid ska laga potatisgratäng med fast potatis. Boken finns bland annat att köpa här.