Lyxiga nyårsostron (för dig som inte gillar ostron)

Ett dussin nyöppnade ostron och ett glas champagne är sinnebilden för lyx. Men smaken är inte för alla. Tre av Sveriges främsta kockar bjuder på sina personliga tolkningar av den perfekta ostronrätten som får vilken skaldjursförnekare som helst att byta sida.

Joel Ågren | Foto: Olivia Thordén Rubie | Foto: Getty | Publicerad 2022-12-27 08:31 | Lästid: 4 minuter

Rått: Olle Celltons Champagne- & rosépepparmignonette

”Jag tycker att ostron är ett perfekt sätt att börja en måltid. Man slår sig ner, beställer ett glas och ett gäng ostron att dela på under tiden man läser menyn. Jag gillar oftast mina ostron ganska naturella. Gärna på mycket krossad is, med en klyfta citron, en skål mignonette och sålda per dussin. Jag är barnsligt förtjust i ostronbarer! Att dricka bubbel och kunna välja mellan olika sorters ostron symboliserar härlig dekadens för mig. Tyvärr är det fortfarande ganska ovanligt i Sverige, men tack vare inhemska ostron som Klemmings känns det som om vi kan närma oss något sådant. Grand Central Oyster Bar i NYC hade 20–30 olika sorters ostron när jag var där för många a ̊r sedan. Det var helt magiskt att sitta i den gamla tågstationen, titta på pendlare, äta ostron och dricka champagne så det kittlade i näsan.”
Olle Cellton är kökschef på Babette i Stockholm.

Ingredienser:
2 msk finhackad schalottenlök
2 msk champagnevinäger
1 tsk rosépeppar, försiktigt krossad, eller hälften så mycket tellicherrypeppar, grovmalen i kvarn
1 litet glas champagne

Gör så här:
Blanda finhackad schalottenlök, vinäger och peppar i en liten skål. Låt marinera i minst 5 minuter. Tillsätt champagnen strax före servering och rör om. Servera mignonetten tillsammans med nyöppnade ostron.

Rökt: Jonas Runnbergs bruschetta med ostron

Ingredienser:
1 ostron
½ tsk salt
rivet citronskal
1 dl rökspån, röklåda
Bruschetta:
4 stora ostron
½ dl vitt vin
½ vitlöksklyfta, pressad eller finriven
1 citron
1 dl olivolja
½ dl vispgrädde
4 skivor baguette i ½ cm tjocka skivor
50 g pecorino, i bit
ört att garnera med, t ex harsyra
salt

Gör så här:
Öppna ostronet och salta och riv över lite citronzest. Lägg i kylen i 6–12 timmar, skölj av och låt torka. Rök i röklåda i 15–20 minuter. Låt det torka över natten i kylen. Nu ska ostronet vara så hårt att det går att riva med zestjärn. Bruschetta: Öppna ostronen försiktigt så du inte skär dem och lägg i en liten kastrull. Spara vätskan från skalen, sila bort eventuella skalrester och häll vätskan över ostronen i kastrullen. Tillsätt vin och vitlök. Blanchera ostronen hastigt, i cirka 2 minuter. Lyft ur ostronen och lägg dem i en skål, spara vätskan i kastrullen. Skär 2–3 tunna skalbitar av citronen, lägg dem med ostronen och häll över hälften av olivoljan, plasta in skålen och ställ i kylen. Sila vätskan i ka strullen och häll tillbaka. Tillsätt grädden och koka ihop till en krämig konsistens, smaka av med citronsaft och eventuellt salt. Ställ krämen i kylen i minst 1–2 timmar eller över natten. Stek brödskivorna i resten av olivoljan, de ska bli knapriga och gyllenbruna. Lägg bröden på en ugnsfast plåt eller form. Lägg ett rått ostron på varje och täck med krämen. Riv på pecorino så det täcker, men spara lite ost. Gratinera i ugnen på 175 grader tills osten smält ordentligt. Ta ut ur ugnen och riv på ordentligt med pecorino. Riv lite rökt ostron över. Garnera med örter.

Jonas Runnberg är kock på restaurang Gabriel i Göteborg.

Friterat: Frida Ronges friterade edulis med kewpie-majonnäs

”Jag insåg hur fantastiska ostron kan vara i Tokyo 2016. Jag var där med kocken Mathias Dahlgren, och det lustiga är att jag inte ens gillade att äta ostron innan han drog med mig till en ostronrestaurang i Shimbashi. På en bakgata serverades flera sorters ostron, tillagade på olika sätt med olika såser och tillbehör. Jag hade ärligt talat lite panik innan vi satte igång, men vågade inte riktigt erkänna det för honom, haha. Men där och då skedde något, mina sinnen öppnades helt. Det var första gången jag a ̊t en hel meny med ostron. Det var där jag fick inspirationen till att själv göra rätter med tillagade ostron. Favoriten är friterade, det är så otroligt gott. Nu älskar jag alla typer av ostron. Det är Mathias förtjänst!”

Frida Ronge är kokboksförfattare och kulinarisk chef på restaurang TAK i Stockholm och Oslo.

Ingredienser:
Kewpie-majonnäs:
1 äggula
1 tsk dashi moto-pulver
3 tsk risvinäger
½ tsk dijonsenap
2 dl rapsolja
1 tsk mirin
1 tsk pressad citronsaft
5 droppar tabasco
2 nypor salt
lite vatten
Friterade ostron:
12 ostron, gärna edulis
2 dl panko eller annat ströbröd
2 msk torkat sjögräs, t ex rörhinna, sockertång, havssallad eller aonori
2 msk sesamfrön
2–3 ägg
2 dl vetemjöl
finrivet skal från 1 citron
20 g finskuren gräslök
olja till fritering
salt

Gör så här:
Kewpie-majonnäs: Blanda äggula, dashi motopulver, risvinäger och senap i en skål. Tillsätt oljan under vispning, först droppvis och sedan i en jämn stråle, tills du har en majonnäs. Tillsätt mirin, citronsaft, tabasco, salt och eventuellt lite vatten om konsistensen är något för tjock.
Friterade ostron: Blanda panko, torkat sjögräs och sesamfrön. Öppna ostronen och ta ut dem ur skalet och lägg i en bunke. Tvätta ostronskalen och spara dem till servering. Vispa ihop äggen, lägg upp mjöl och pankoblandningen i separata skålar för panering. Vänd ostronen först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko. Värm upp oljan i en kastrull till cirka 180 grader. Fritera ostronen försiktigt tills de är gyllenbruna. Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper eller galler, salta försiktigt. Lägg tillbaka ostronen i skalen, servera med kewpie-majonnäs. Toppa majonnäsen med citronzest och finskuren gräslök.

Så här öppnar du ostron

Lägg ostronet med flata sidan upp i en handduk för att skydda dina händer. Håll tag i ostronet med handduken och för in kniven försiktigt i ostronets gångjärn, vid huvudet. Vicka kniven med små försiktiga rörelser i höjd- och sidled. Ta inte i för hårt, för då är det lätt att trycka igenom ostronet och skada fingrarna. Bänd upp locket när du känner att gångjärnet ger med sig. För in kniven och skär loss ostronets muskel som sitter lite längre in under det övre skalet. Kniven ska inte vidröra själva ostronet och skada det. Sörpla och njut!