Recept: Japansk lyxmiddag enligt Kasai-kocken Danny Elmaleh

För den som inte vet, vad är Kasai?
– Kasai är en eklektisk japansk restaurangupplevelse i Stockholm som är uppdelad i en matsal och en middagsklubb. Det är en plats där du njuter av en energisk atmosfär och fantastisk mat.

Vad är skillnaderna mellan att jobba i Stockholm och Los Angeles?
– Det mest uppenbara är vädret. Sedan är det svårare att få tag på de rätta råvarorna i Stockholm, särskilt under vintern. Jag är helt mållös över det otroliga utbudet i Kalifornien – trots att det är samma årstid hela tiden går det att få olika säsongsbetonade råvaror året om, och det finns fantastiska marknader att besöka över hela stan.

Vad är viktigast att tänka på när man lagar japansk mat hemma?
– Håll dig till ingredienser av god kvalitet. Och håll det enkelt, överdriv inte.

Vilket är det vanligaste misstag folk gör när de lagar sushi eller annan japansk mat hemma?
– Folk försöker ofta blanda in alldeles för många olika asiatiska ingredienser i stället för att bara hålla det japanskt och enkelt. Hemlighe-ten är att hitta en bra balans mellan lokala och japanska råvaror samt japansk matlagningsteknik.

Vilka köksredskap behöver man ha hemma?
1. En vass yanagi-kniv (sushikniv) eller kockkniv.
2. En makisu, eller så kallad sushimatta, att rulla sushin med.
3. Riskokare.
4. Kastrull.
5. Fritös eller långsmal kastrull (att fylla med olja och fritera).

Vad skulle du rekommendera för dryck till menyn du satt ihop för King?
– Till räktoasten skulle jag rekommendera Namazake. Till hamachin skulle jag rekommendera Ginjo sake. Till tonfisksavokadon Honjouzou sake och till robatan ölet Sapporo.

Intervju: Rasmus Blom
Foto: Philip Karlberg

1. Räktoast

En uppdaterad klassiker. "Räktoasten bjuder på vietnamesiska smaker så som lila basilika och ingefära, vilket jag älskar, tillsammans med en japansk touch."

Du behöver (2 personer):

• 100 g räkor
• 10 g salladslök
• 10 g ingefära
• 1 ägg
• 1 nypa salt
• 2 skivor vitt bröd Aioli sriracha (t ex Lohmanders)
• Thaibasilika

Så gör du:

Hacka räkorna och blanda med salladslök, riven ingefära, ägg och salt. Skär brödet och lägg röran ovanpå. Fritera och garnera sedan med aioli.

2. Robata

Grillspett på asiatiskt vis. "Vår robata tillagas över en speciell japansk grillkol som ger en perfekt rökighet. Hemligheten bakom rätten är ingredienser av hög kvalitet och enkel presentation."

Du behöver (2 personer):

1/5 kg oxfilé eller fläskfilé
Olja
Salt och Peppar

Så gör du:

Bryn köttet i olja. Tillsätt salt och peppar. Stek köttet ca 3-5 minuter beroende på hur du vill ha det. Skär köttet i bitar och servera på spett.

3. Hamachi Tiradito

Vit fisk med lyxkänsla. "Den här rätten är en japansk- peruansk version av sashimi: hackad lök, chili och pressad citron. Vi toppar med en japansk ponzusås med bonitoflingor."

Du behöver (2 personer):

• 125 g hamachi eller annan vit fisk av sushikvalitet |
• 30 g hackad vitlök
• 3 ml citronsaft
• 10 skivor jalapeño
• 1 kruka koriander  

Sås:

• 0,5 dl japansk soja
• 1,5 msk pressad citron
• 1,5 msk pressad lime
• 0,5 dl dashi-buljong
• 1,5 msk risvinsvinäger
• 0,5 msk mirin

Så gör du:

Skär hamachin i tunna skivor, lägg dem efter varandra på ett fat, toppa med vitlök, soja,
pressad citron, tunna skivor jalapeño och koriander. 

Sås:

Blanda alla ingredienser i en kastrull och koka upp. Låt sjuda på i ca 2 minuter och ta sedan såsen från värmen. Låt såsen svalna.

4. Tonfisk & avokado

Sallad i världsklass. "Tonfisk & avokado är en otroligt fräsch sallad. Tonfisk är min personliga favoritfisk, särskilt i kombination med avokado."

Du behöver (2 personer):

560 g tonfisk av sushikvalitet
2 avokador
1/2 rödlök
1 morot
125 g rädisor
2 romansallat
1/4 purjolök
1/2 tsk salt
1 dl sesamfrön
1 ask körsbärstomater
1/5 dl japansk soja
1 ingefära

Sås:

0,25 dl soja
0,25 dl vinäger
0,6 dl druvkärnolja
0,3 dl sesamolja
1 g yuzu
7 g riven vitlök
8 g ingefära
4 g chili

Så gör du:

Skär avokado, rödlök, rädisor, morot och sallat i bitar. Krydda tonfisken med salt och rulla den i sesamfrön. Toppa med körsbärstomater. Servera med sojasåsen. Sås: Blanda alla ingredienser i en mixer och kör i några sekunder.

5. Chokladkupol 

Sätt ett mäktigt avslut. "Det är något av en teatral upplevelse när chokladkupolen smälter av den varma karamellsåsen och visar glassen och godsakerna där under."

Du behöver (2 personer):

6 jordgubbar
2,5 dl jordgubbssås
Kakaobönor
1/5 förpackning kaksmulor
Vaniljglass
Vit chokladkupol
Karamellsås

Så gör du:

Tärna jordgubbarna och placera i mitten av tallriken. Droppa jordgubbssås på tallriken. Strössla kakaobönorna och kaksmulorna över jordgubbarna. Addera en stor skopa vaniljglass ovanpå kaksmulorna. Dölj vaniljglassen med den vita chokladkupolen. Värm karamellsåsen i en kastrull och häll den på chokladkupolen vid servering.