Så gör du Erik Videgårds mexikanska klassiker birria
”Birria är från början en barbacoa, ett sätt att tillaga kött under lång tid, nedgrävt i marken. Rätten härstammar från Jalisco och serveras ofta som en soppa. I modern tid har birria också blivit populär som taco, där soppan serveras som dipp vid sidan om. Från början gjordes birria på get eller lamm, men den kan med fördel göras på nötkött.”
2 tsk torkad mexikansk oregano (kan ersättas med mejram)
½ tsk spiskummin
½ tsk svartpeppar
1 tsk salt
2 kg lammbog
2 tomater
2,5 dl oxbuljong
4 msk torr sherry
Koriander
Gör så här:
Rosta chilin och vitlöken var för sig i en torr panna. Skala vitlöken. Lägg tillbaka chilin i pannan och täck med vatten, koka upp och stäng av värmen, låt stå i 20 minuter tills chilin mjuknat.
Ta upp chilin, spara vattnet, ta bort och släng stjälkarna, lägg chilin tillsammans med vitlök och vinäger i en blender och mixa på hög hastighet till en slät pasta. Tillsätt kanel, ingefära, 1 tsk oregano, spiskummin, peppar och salt. Fortsätt mixa till en tjock pasta, späd eventuellt med lite av chilivattnet. Smaka av och passera chilimarinaden genom en sil.
Gnid i lammbogen med marinaden och lägg i en bunke täckt med plastfilm. Ställ i kylen i minst 5 timmar men gärna över natten. Sätt ugnen på 180 °C. Lägg ett galler i botten av en ugnsform, fyll på vatten tills det precis når gallret.
Lägg lammbogen på gallret och täck formen noga med ugnsfolie. Ställ i ugnen och baka i 3 timmar. Ta ut formen och höj värmen till 190 °C. Ta upp köttet och spara vätskan.
Skär köttet i mindre bitar, cirka 4 cm, och lägg på en plåt. Rosta köttet i 15 minuter i ugnen, vänd bitarna efter halva tiden. Rosta samtidigt tomaterna i samma ugn i en egen form.
Skumma av eventuellt fett från den sparade vätskan och häll över vätskan i en gryta. Mixa tomaterna tillsammans med 1 tsk oregano och häll i grytan tillsammans med vätskan och sherryn, koka upp och sjud i 15 minuter.
Dela upp köttet i skålar, skopa över soppan och garnera med koriander. Servera med tortillas.
Receptet är hämtat ur nya kokboken Videgårds bästa recept – Mexiko, utgiven av Mondial förlag.
