Så tog Punk Royale restaurang-Sverige med storm

Det är onsdag kväll, rökmaskinen går varm, musiken dunkar på hög volym och den pyjamasklädda personalen bär ut den ena extravaganta lyxrätten efter den andra i den fullsatta lilla lokalen längst bort på Folkungagatan på Södermalm i Stockholm. Flera av gästerna är märkbart berusade. En helt vanlig kväll på Punk Royale, alltså.

En noterbar skillnad är dock att grundarna Joakim Almqvist och Kalle Nilsson båda är på plats. Det hör nämligen inte till vanligheterna numera. Jocke bor sedan drygt ett år i Köpenhamn, där han ansvarar för Punk Royale Copenhagen, systerkrogen som duon öppnade i januari 2018. Kalle har Stockholm som sin bas, men båda flyger kors och tvärs över jorden för att göra gästspel på andra topprestauranger och hitta inspiration till nya rätter.

Vi befinner oss på Punk Royals övervåning, ett stökigt kyffe på ett tiotal kvadratmeter som både fungerar som dryck- och matförråd och personalens omklädningsrum. Flera överförfriskade gäster förirrar sig uppför den lilla trappan i jakt på toaletten under kvällen. Jocke och Kalle berättar att de suttit här uppe hela dagen och smitt planer.
– Vi har kommit fram till en massa bra saker. Vi pratar ju i telefon med varandra dagligen om allt som rör Punk Royale, men det är först när vi ses och sitter ner och diskuterar målmedvetet, som i dag, som vi bryter ny mark och kommer fram till vad nästa steg ska vara, säger Joakim Almqvist.

”Vi vill ta risker. Punk Royale har alltid handlat om att överraska och inte ta den enkla vägen, utan den galna vägen.”

De två huvudpunkter som avhandlats under dagen är dels den restaurang i Paris som de beslutat sig för att öppna till hösten och dels en sak som rör Stockholmskrogen, som de först är väldigt förtegna om.
– Vår personal vet inte ens om det än, säger Joakim.

Så jag väntar med att fråga vad det gäller, och ber duon berätta om Parisetableringen i stället.
– Det är väl alla kockars dröm att öppna krog i Paris, svarar Kalle.

Ni känner inte att ni tar er vatten över huvudet med att starta en krog i matvärldens huvudstad?
– Jo, det kanske vi gör. Men vi vill ta risker. Punk Royale har alltid handlat om att överraska och inte ta den enkla vägen, utan den galna vägen, säger Joakim Almqvist.

Parisöppningen ter sig än mer riskabel när duon berättar om Punk Royales första år i Köpenhamn.
– Vi trodde det skulle bli enkelt. Punk Royale var ju en succé i Stockholm så varför skulle det inte funka i Köpenhamn, liksom? Vi köpte en stor fin lokal och öppnade. Men det gick supertrögt. Vi insåg att restauranglivet i Köpenhamn var helt annorlunda än det i Stockholm. Hela första året var en kamp. Det är först nu i år som det lossnat, säger Joakim.

Vad är det som är så annorlunda?
– Till att börja med går folk i Stockholm ut och äter mer på vardagarna, här kan vi ha samma tryck en tisdag som en lördag. I Köpenhamn är det mycket mer helgcentrerat. Det är helt dött på stan en tisdag i veckan. Sedan är publiken annorlunda också. I Köpenhamn visar gästerna tydligt vad de tycker om maten, de öppnar käften direkt om det är något de gillar eller inte gillar. Köpenhamnsborna är också väldigt konservativa när det kommer till restaurangval, medan stockholmarna är mer nyfikna på nyheter och nya koncept. Vilka speciella egenheter som gäller restaurangmarknaden i Paris håller duon just nu på och studerar.
– Med Paris gör vi hemläxan ordentligt. Vi kommer att hålla till i en pytteliten lokal så får det växa från rätt håll. Att som gäst äta middag på en fullpackad krog är en jäkligt skön känsla, det är mycket lättare att sälja den produkten, säger Kalle.

Exakt var de ska öppna Pariskrogen har de ännu inte bestämt.
– Vi tittar på kvarteren i Le Marais, Le Bastille eller La République. Det finns hur många lämpliga lokaler som helst så det är inget problem. Det är svårare med personal, vi har redan knutit till oss stora delar av teamet, men det vi har kvar är att hitta en fransk restaurangchef. Ingen av oss kan franska, så vi behöver en grym person som kan bli vårt språkrör i Frankrike, säger Kalle Nilsson, som är den av de två som kommer att spendera mest tid i Paris när väl restaurangen öppnar i höst.

Duon är noga med att det inte handlar om att skapa en kopia av Punk Royale i Stockholm.
– Grundkonceptet är detsamma med lyxmat som möter stökighet, men det är ingen kedja vi skapar, utan varje ställe har sin egen prägel som bestäms av lokalen och personalen. Just nu är till exempel menyerna i Stockholm och Köpenhamn inte alls lika. Men vi har ett par signaturrätter, som anklever, kaviar & vodka och bullar & mjölk, som man alltid ska få när man kommer till Punk Royale.

Hur har ni förfinat Punk Royale-konceptet sedan ni öppnade för fyra år sedan?
– Vi har snarare förfulat det. I början hade vi ingen rökmaskin och vi hade vita dukar på borden. Vi har gjort miljön ännu råare och upplevelsen ännu mer punkig. Allt är mer maxat i dag.

Går det att maxa det ännu mer?
– Ja, det är den stora fråga som vi snackat om i dag. Folk som kommer hit har högre och högre förväntningar, och dem måste vi överträffa varje gång. Hela grejen med Punk Royale är att överleverera och dra undan mattan för gästerna, säger Joakim.
– Vi sa från början att Punk Royale har en brinntid på fem år. Nu har det gått fyra. Vi vill absolut inte sluta, men vi måste göra ett omtag för att kunna fortsätta som vi vill, säger Kalle.

Och så berättar duon om sina planer som bara ett fåtal personer ännu vet om när vi ses denna kväll i februari: Punk Royale i Stockholm ska stängas senare i år.
– Vi måste hålla restaurangen stängd en tid, för att sedan öppna på nytt, fast då i ny skepnad. Det blir ett Punk Royale 2.0, säger Joakim.

I en ny lokal?
– Det kan vi nog inte säga än. Vi har precis bestämt oss för att göra det här, allt är nytt och vi har inte snackat några detaljer än. Det enda vi kan utlova är att om folk tycker att Punk Royale är bra i dag, så ska de veta att de inte sett ett skit än. Vi kommer att bli mycket bättre. Både Jocke och Kalle kommer från Motala, ett litet samhälle beläget mitt i landet, vilket de säger har präglat mycket av vad Punk Royale står för.
– Vi är lantisar och kommer från vanliga svensson-familjer. Vi var aldrig ute och åt på fin restaurang när vi var små, i Motala finns bara en pizzeria och en kinakrog. Punk Royale ska vara en restaurang där alla känner sig välkomna och där man inte kan göra några fel. Vi älskar god mat tillagad på de bästa råvarorna, men vi har aldrig fattat allt det andra som gäller på finkrogarna. Att det måste vara på ett visst sätt, med vita dukar och utan humor, säger Joakim.
– På Punk Royale kan en miljardär sitta bredvid en lantis som sitter bredvid en fotomodell. Alla får samma mat och betalar lika mycket. Vi gör inte skillnad på folk, säger Kalle.

Ingen av dem har någon formell högre kockutbildning, utan har lärt sig yrket den hårda vägen. De träffades första gången på en restaurang i Vadstena, när Kalle, som är fyra år yngre än Jocke, fick Jocke som handledare när han gjorde praktik under gymnasietiden. Snart var de bästa vänner, och tillsammans bestämde de sig för att lämna Motala och vidga sina vyer. Under ett par festglada år tog de tillfälliga gig på restauranger i Riksgränsen, Göteborg och Stockholm.
– På den tiden hade vi inget annat mål med våra liv än att ha maximalt kul, uppleva roliga saker och festa hela tiden, säger Joakim.

”Ingen från Motala har nog någonsin tagit i så mycket som vi gjorde då. Vi ville verkligen sätta avtryck och hade som mål att vara kontroversiella.”

När killarna fick möjligheten att hålla i trådarna på den då nyöppnade Ölbaren i Åre 2011 blev det mer allvar, även om tokigheterna och festandet fortgick i oförminskad styrka. Under de tre åren på Ölbaren skapade kockduon flera av de signaturrätter som Punk Royale senare skulle bli omskriven för, som My little pony, rått hästkött serverat på en V75-kupong. Det var också i Åre som en lokal reklamkille döpte deras extravaganta kockstil till just ”punk royale”.
– Det sammanfattade allt vi gjorde och stod för. Vi bestämde redan då att den dagen vi fick en egen krog så skulle vi döpa den till Punk Royale.

Deras framfart på Ölbaren gav eko i branschen, och under sommaren 2014 gjorde duon flera gästspel på namnkunniga krogar runt om i Sommarsverige. När hösten kom ville de inte flytta tillbaka till Åre, utan nappade på ett erbjudande från tv och stjärnkocken Niklas Ekstedt att driva en popuprestaurang på Kåken i Stockholm under ett år. Killarna kände att det var deras stora chans och tog i från fotknölarna.
– Ingen från Motala har nog någonsin tagit i så mycket som vi gjorde då. Vi ville verkligen sätta avtryck och hade som uttalat mål från start att vara kontroversiella och sticka ut, säger Joakim.

Bland de mer spektakulära serveringarna på den kortlivade popupkrogen fanns isglassar stöpta i form av penisar och salt som lades upp som två linor kokain. Men duon gick långt över gränsen med en chokladboll som var upplagd på en gammal ljusstake som föreställde en svart kvinna. Det blev snabbt uppmärksammat i pressen, som inte var nådig i sin kritik mot trendkrogen som lekte med det brännmärkta rasistiska ordet.

Niklas Ekstedt gjorde historien kort med killarna och avslutade samarbetet omgående. Deras gästspel varade bara i tre veckor, men de lever fortfarande med konsekvenserna.
– Det var så klart jävligt klantigt gjort av oss och vi har bett om ursäkt tusen gånger. Men det spelar ingen roll, säger Kalle.
– Vi insåg ganska snabbt att den där chokladbollsincidenten var något vi skulle få leva med i resten av våra karriärer. När vi öppnade Punk Royale året efter kallades vi genomgående för ’skandalkockarna’ i alla recensioner. Å andra sidan så hade Punk Royale aldrig blivit vad det blev om vi inte blivit utslängda från Kåken, säger Joakim.

På vilket sätt då?
– Vi var ju fyllda av revanschlusta och gav oss fan på att vi skulle öppna en egen restaurang där vi bestämde allt själva. Men vi visste ju inte om alla skulle fortsätta hata oss och det skulle sluta med konkurs. Så vi valde den absolut billigaste och minsta lokal vi kunde hitta.

I april 2015, åtta månader efter chokladbollsskandalen, slog Punk Royale upp portarna. Ryktet om de galna kockarna som serverade lyxmat i överflöd till chockerande låga priser spred sig som en löpeld. Redan efter ett par veckor var den lilla restaurangen på Söders avkrok fullbokad kväll efter kväll och så har det nu fortsatt i fyra år.

I början hade killarna svårt att få verksamheten att gå runt, men i dag ser ekonomin nästan oförskämt bra ut. 2007 omsatte Punk Royale, som de äger tillsammans med finansiären och vd:n Erik Gustafsson (de har en tredjedel av aktierna vardera), 25 miljoner kronor och gjorde en vinst före skatt på drygt 5 miljoner. I fjol ökade omsättningen till drygt 40 miljoner, främst tack vare tillskottet i Köpenhamn, och bolaget gjorde en vinst på närmare 10 miljoner.

En förklaring till den förbättrade ekonomin är att de höjt priserna ganska rejält. Från början kostade den fasta meny som serveras till alla gäster endast 600 kronor och drycken – där gästerna fick dricka hur mycket de ville av alla dyra viner och spriter som serverades – 400 kronor.
– Det har nog aldrig serverats en så prisvärd middag i Stockholm. Vi gick back, men det sket vi i. Med åren har vi blivit lite smartare och mer beräknande, säger Kalle. I dag kostar den fasta menyn, som är döpt till ”Överleverans”, (18 rätter + så mycket dryck du vill ha) 1 400 kronor på tisdagar, 1 500 kronor på onsdagar och torsdagar och 1 800 kronor på helger.
– Det är fortfarande en rejäl överleverans och jävligt prisvärt, vill jag påstå. Vi har nog Sveriges högsta råvarukostnad per gäst. Anledningen till att vi ändå kan tjäna pengar är att vi har en extremt liten lokal och att vi knappt lagt en krona på inredningen, säger Joakim.

Duon har analysen klar över vad som är Punk Royales framgångsrecept:
– 50 procent är maten vi serverar, men det finns ju många andra duktiga kockar som också kan laga fantastisk mat. De andra 50 procenten handlar om att skapa en fantastisk upplevelse. Och här vill jag nog påstå att vi fortfarande levererar en produkt som vi är ganska ensamma om i världen, säger Joakim.

"Let’s face it: allt i livet blir ju roligare när man dricker."

Alla som besökt Punk Royale kan vittna om två saker: det sparas inte på lyxråvarorna och man går därifrån mer eller mindre aspackad. Det första du serveras är en shot vodka och sedan fortsätter personalen att fylla på ditt glas under hela kvällen.
– Det är absolut en poäng att man ska bli full. Du behöver inte bli plakat, men ingen som inte vill ska behöva sitta med ett tomt glas. Att få fyllna till medan du vräker i dig lyxig mat – det är ju den dekadenta lyxkänslan vi vill ge gästerna, säger Kalle.
– Vi lagt ner mycket tanke på det här med alkoholmängderna. Visst vill vi att folk ska bli fulla, men det får aldrig gå ut över len, där har vi nolltolerans, säger Joakim.

Ingen behöver berätta för Jocke om alkoholens mörkare sidor, för han har brottats med dem själv.
– När man jobbar på krogen är alkoholen alltid nära till hands. Jag har mått dåligt under perioder, levt osunt och haft svårt att kontrollera mitt drickande, säger han.

Situationen blev allt mer problematisk tills han för drygt ett år sedan, i mars 2018, blev ställd mot väggen av sina partners Kalle Nilsson och Erik Gustafsson.
– Det kom till en gräns när mitt alkoholmissbruk gick ut över andra människor. Jag var otrevlig mot personalen och lynnig i min relation till Kalle och Erik. Det var faktiskt en lättnad när Kalle och Erik satte ner foten, och jag kände direkt att de hade rätt och att jag måste göra något åt det. Han beslutade sig för att helt sluta med alkohol under en tid. Ett stort stöd var också hans flickvän, australiensiska Katherine Bont, som jobbar som manager på den världsberömda restaurangen Noma i Köpenhamn.
– Just nu är jag inne i en helt vit period under sex månader. Jag mår enormt mycket bättre i dag när jag inte dricker. Jag har ett helt annat driv, effektivitet och skärpa.

Har missbruket fått dig att ifrågasätta alkoholromantiken på Punk Royale?
– Egentligen inte. Det är svårt det här med alkohol. Vissa klarar av att hantera det och vissa klara det inte. Jag är en sådan som verkligen inte kan hantera min alkoholkonsumtion. Jag har gjort så mycket dumt när jag varit full.

Joakim Almqvist må ha spolat kröken själv, men på Punk Royale kommer alkoholen att fortsätta flöda. Både i Stockholm och Köpenhamn, och snart även i Paris.
– Let’s face it: allt i livet blir ju roligare när man dricker, säger Kalle Nilsson, och öppnar en ny öl.