Leif Mannerström: "Jag älskar det här yrket över allt annat"

Hur är läget?

”Bara bra. Jag är på fotvård. Det är väldigt bra. Brukar du gå på det själv?”

Nej, det har jag inte testat.

”Nej, men det ska du göra, för det är faktiskt väldigt bra. Var ordentlig med fötterna. Fötterna ser ju mycket bättre ut när man tar hand om dem.”

Du återvänder till Solliden där allt började för 70 år sedan. Hur känns det?

”Det känns roligt och kommer att bli väldigt fint. Jag har ju fantastiska medarbetare med mig som ska hjälpa mig, så det ska nog bli bra, för det är ju en stor apparat vi drar i gång. Vi bokade 5 000 första veckan när vi släppte det, så det rullar på.”

Och hur är känslan personligen? Tillbaka på en plats du klev in på som 16-åring.

”Jag jobbade extra där som timanställd. Och där fanns två elaka kallskänkor som hade ett så grovt språk, det var ganska förfärligt. Jag kom hem till pappa och han frågade hur det gick. ’De där kärringarna, det är förfärligt’, sa jag. ’Bry dig inte om vad de säger’, sa han. ’Titta på vad de gör, för de är väldigt duktiga.’ Det hängde jag på direkt, och där lärde jag mig väldigt mycket. Jag lärde mig sånt som man kanske inte får lära sig på restaurang i dag: inkokningar, gravningar, såser, tillbehör och så vidare. Det var väldigt viktigt för mig att lära mig det. Det sitter kvar än i dag, och så adderar jag det till farmors gamla recept. Så det blir ju väldigt bra. Och till slut blev tanterna faktiskt ganska vänliga, när de förstod att den där lille pojken jobbade på ordentligt.”

Och sedan gick det rätt bra för dig.

”Ja, jag har klarat mig bra i livet, det får jag säga. Jag älskar det här yrket över allt annat. Egentligen skulle jag bli stridspilot. Jag anmälde mig och var med på uttagningen. Jag klarade inte testet, men jag kom långt. När jag kom hem sa jag till pappa att det inte gick. ’Nej, nej’, sa han, ’men stanna då kvar i yrket du har börjat i och se till att du blir duktig, så kommer det att gå bra för dig.’ Och så har jag tänkt.”

Hur har krogbranschen förändrats sedan du började?

”Den har gått framåt enormt. Sverige låg i utkanten, kan man säga, både kartmässigt och restaurangmässigt. Men i dag är Sverige en stormakt gastronomiskt sett. Det ser man ju på alla tävlingar och på alla duktiga människor som finns runt omkring. Det är underbart att jobba med unga, duktiga människor. Utvecklingen har varit fantastisk.”

Nu ska du göra julbord på Skansen. Vad är viktigast på julbordet?

”Att det är riktig julmat. Jag får ofta frågan vad det finns för alternativ. Men till julmat finns det inget alternativ. Julmat är julmat, och den äter man under en väldigt kort period. Då ska man servera just julmat och göra det väl. Det ska vara gott och det ska vara vällagat. Ett julbord ska vara vackert när man går in. Man ska nästan få en klump i magen och tänka: ’Herregud, vad fint det ser ut!’ Det är så det ska vara. Det får aldrig se av­ätet och halvslarvigt ut. Det måste vara fint.”

På tal om julbord finns det ett viralt klipp när du lagar julmat till Stefan Löfven i Nyhetsmorgon och stämningen är ganska förvirrad. Hur minns du det mötet?

”Inte speciellt mycket. Jag har själv sett det en gång i repris. Han är ju en trevlig karl, det är inget fel på honom. Jag kan ju inte säga att jag röstar på hans parti, det är väl det enda, men det gör man inte som företagare. Han är en trevlig person. Jag har träffat många politiker och känner många av dem, så det är ingen fara med det. Och han gillar nog den typen av käk. Han var intresserad.”

Du har serverat otaliga världsstjärnor genom åren. Kan du bjuda på något minnesvärt ögonblick?

”Ja, första gången jag träffade Mick Jagger var när han var på Johanna i Göteborg, när Rolling Stones var här. Då var han en liten pojke bara. Och de hade med sig sådana där riktigt bistra vakter från England som eskorterade dem till toaletterna. Men alla de här människorna är väldigt trevliga när man kommer nära dem, den saken är klar.”

Vem är trevligast?

”Mick Jagger är en trevlig person. Och Bruce Springsteen är en väldigt trevlig person. Jag har ju umgåtts privat med Mick Jagger och suttit och pratat om ditt och datt. En gång när han kände sig ensam i Göteborg kom han in till mig. Så var det.”

När blev du senast imponerad av ett krogbesök?

”Jag var på Aira i Stockholm. Väldigt imponerad, det måste jag säga. Och sist jag var på Wedholms Fisk. Det är ju en restaurang i världsklass, jag blev väldigt imponerad. Deras såser och deras sätt att vara. Inredningen är kvar från gubben Wedholms tid, och honom kände jag väldigt väl. Det är inte billigt, men det är värt varenda krona. Det är så vällagat och så elegant att man inte tror att det går att få. Att de inte har en stjärna i Michelinguiden, eller fler, kan jag inte begripa. Det är en topprestaurang i Stockholm och i världen.”

Vad kännetecknar en bra restaurangupplevelse enligt dig? Förutom maten, är det atmosfären, sorlet?

”Nej, sorlet kan jag klara mig utan. Men det är helheten. Det är mottagandet. Att man sitter skönt på stolarna och känner att här är det fint att vara. Ett enkelt men vackert dukat bord. Och att det händer något, att man inte sitter och väntar. Om jag kommer in på en restaurang där det inte händer någonting brukar jag fråga hovmästaren om jag kan få ett bord i närheten av en servitör.”

Har du någon favoritbar?

”Nej, egentligen inte. Jag är ingen sån som går in och sätter mig på en bar, det gör jag väldigt sällan faktiskt. Jag bor på landet i Ulricehamn, så jag kör ofta bil till och från Göteborg. Då blir det inte så mycket alkohol. Den har jag hemma. Det är den bästa baren, där har jag allt.”

Vad dricker du i din egen bar?

”Jag älskar calvados, det tycker jag är gott. Och jag tycker väldigt mycket om konjak. Bra konjak av högsta kvalitet, den kan jag njuta av. Bara ett glas då och då, utan att på något sätt överkonsumera. Väldigt sällan. Jag har väldigt bra glas hemma och dricker aldrig ens juice ur vanliga dricksglas. Det ska vara tunna, fina glas, det är lite grejen faktiskt. En riktigt god kupa och en riktigt god konjak. Inte mycket, kanske fyra centiliter. Och sitta där och fundera och tänka. Skönt. Men det ska vara kvalitet. Jag är över huvud taget väldigt noga med att både mat och dryck ska hålla kvalitet.”

Vilken är den ultimata bakisrätten?

”Jag är aldrig bakis, så det vet jag inte. Men något som jag tycker är väldigt gott, och några kompisar till mig också, vi brukar prata om det i telefon, är en toast med friterad ansjovis och bearnaisesås. Det är jäkligt gott, ska du veta. Jag ska prova det bakfull någon dag och se hur det går. Det ska vara riktigt frasig ansjovis. Det är supergott. Med lite bea och så. Det är många som hoppar till när jag säger det, men det där är en riktig höjdarrätt.”

Du firar 70 år som kock. Hur skulle du vilja bli ihågkommen?

”Ja, att det kanske inte var så märkvärdigt, men att han gjorde det väl i alla fall. Det är jag väldigt noga med. Jag har aldrig skickat fram dålig kvalitet, det kan jag säga. Inte medvetet i alla fall. Jag har fått klagomål, naturligtvis – någon gång då och då i livet får man det. Men tanken var alltid att det skulle vara väldigt bra. Och det är så jag vill bli ihågkommen.”